記者 鄧鈺
春是茶的季節(jié)。3月的茶山,生機(jī)盎然,一片青翠。循著山間小道一路前行,在白沙黎族自治縣“茶園小鎮(zhèn)”,但聞陣陣茶香,沁人心脾。
“茶青采摘收購后,就得趕緊加工,搶一個(gè)鮮香!闭谴翰韪(jìng)相上市的時(shí)節(jié),忙碌,是制茶師張芻每日的主題。作為海南農(nóng)墾白沙茶業(yè)股份有限公司茶廠廠長(zhǎng),同時(shí)也是加工技術(shù)的負(fù)責(zé)人之一,他要緊盯春茶制作的每個(gè)工序,從茶青采摘、收購、殺青到揉捻、烘干等,各個(gè)環(huán)節(jié)馬虎不得。
“年年制茶,卻有不同體驗(yàn)。”張芻與茶為伴已有16年,對(duì)于制茶,從最初的懵懂好奇到現(xiàn)今的駕輕就熟,有不少感悟。
海墾白沙茶業(yè)公司的前身白沙茶廠是原白沙農(nóng)場(chǎng)下屬單位。2005年,原白沙農(nóng)場(chǎng)為加強(qiáng)白沙茶廠技術(shù)隊(duì)伍建設(shè),大力引進(jìn)和培育年輕人才!耙郧皬臎]接觸過制茶,我特別好奇一片片葉子怎么能變成清香四溢的茶!碑(dāng)年,張芻還是白沙農(nóng)場(chǎng)下屬橡膠廠的一名業(yè)務(wù)員,得知這一消息,便申請(qǐng)加入茶廠隊(duì)伍,從零開始學(xué)茶。
張芻回憶,出乎他意料的是,進(jìn)入茶廠后,第一門功課卻并非做茶。而是跟著當(dāng)時(shí)的老班長(zhǎng)扎根茶園,從識(shí)茶、種茶學(xué)起,循序漸進(jìn)了解如何采茶、收茶,最后才逐漸接觸制茶流程!霸谶@個(gè)過程中,對(duì)于不同茶樹品種的特性,什么標(biāo)準(zhǔn)的茶青能用來制茶等,要做到心里有數(shù)!
在16年的制茶歲月中,張芻認(rèn)為最重要的是標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。“茶人心中有標(biāo)準(zhǔn),茶葉才能有品質(zhì)!彼J(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)是茶人匠心的體現(xiàn)。在每一個(gè)環(huán)節(jié)中都必須要按照標(biāo)準(zhǔn),精益求精。例如說,需收購長(zhǎng)度、鮮度一致的茶青,殺青時(shí)必須保障爐火溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)的控制等!爱(dāng)各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)保障到位,自然能生產(chǎn)出高質(zhì)量的茶。”
在科技發(fā)達(dá)的今天,茶葉制作過程中,諸多繁瑣、復(fù)雜的人工流程,已經(jīng)由智能化、自動(dòng)化的機(jī)械代勞。但在張芻眼中,制茶時(shí)制茶師對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的感受和評(píng)判是不可取代的。
比如說,殺青是制茶的關(guān)鍵一步,說來簡(jiǎn)單,做好卻需費(fèi)一番功夫。雖然如今有現(xiàn)代化燃?xì)鈿⑶鄼C(jī)可提升效率,穩(wěn)定茶葉品質(zhì),然而制作不同狀態(tài)和不同品種的茶葉,需要的溫度和時(shí)長(zhǎng)各不相同,需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師掌控。
“若爐溫過低,茶葉殺青不透,嚴(yán)重時(shí)可能散發(fā)出餿臭味;爐溫過高,茶葉易被燒焦, 失去鮮味,還會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁。”張芻說。
與時(shí)間為伴,與自然為友,對(duì)于制茶師而言,茶葉制作的諸多技巧,還藏在對(duì)于時(shí)間和節(jié)氣的觀察中,這些體會(huì)能逐漸內(nèi)化為自身經(jīng)驗(yàn)。
“茶葉的品質(zhì)和加工受到季節(jié)和氣候的影響,必須用心感受!睆埰c說,同一棵樹上的茶葉在霧天、雨天和晴天所體現(xiàn)的狀態(tài)皆不同。霧天時(shí),茶葉吸水,含水量高,揉捻壓力要適當(dāng)減小,加壓時(shí)間也要有所調(diào)整。
因此,即使自動(dòng)化設(shè)備已經(jīng)在茶廠普及,張芻還經(jīng)常組織員工在業(yè)余時(shí)間制作手工茶,以此提高他們對(duì)茶葉狀態(tài)的感受能力和對(duì)加工標(biāo)準(zhǔn)的把握程度。
“制茶是件需要自制力的事!睆埰c說,由于茶葉極易吸味,制茶師在平時(shí)需要保持良好的生活習(xí)慣,必須極其注意個(gè)人衛(wèi)生,身上不能有異味,不能擦香水,也不能抽煙、喝酒等,以免雜味被茶葉吸附。