土灶里的柴火“噼啪”作響，淡淡彌漫的煙氣中，大鍋里的水開了�！昂昧�！”海南瓊海市博鰲鎮(zhèn)樂城村村民馬振秋上前一把揭開鍋蓋，濃濃的白色水蒸氣散開后，映入眼簾的是一只褪了毛、渾身金黃、閃耀細膩光澤的肥雞。這是海南日報記者近日在瓊海市博鰲鎮(zhèn)樂城村采訪時見到的一幕。
泛著油光的大肥雞，是樂城村村民必備的新年年貨。這些肥雞由村民精心飼養(yǎng)，飼養(yǎng)年限有的長達四五年，短的也有一兩年。這些大肥雞除了自家食用外，也成為當?shù)卮迕裱壑斜队忻孀拥哪旯?jié)好禮。
海南人無雞不成宴，春節(jié)的餐桌上更是無雞不成席。在過去，無論多困難的人家，也會養(yǎng)上幾只雞過年。可以說，一只只肥美的年雞就是海南年味的象征。
送肥雞 迎新年
1月23日一大早，萬寧人陳世勇就來到農(nóng)貿(mào)市場挑選“雞閹”(萬寧當?shù)貙﹂庪u的叫法)。竹編框籠里，一只只個子高高、羽毛黑紅、神氣十足的“雞閹”等待被挑選。
“雞閹”是萬寧人的年雞，也是逢年過節(jié)的送禮佳品。
“‘雞閹’個子大，而且羽毛顏色很漂亮，祭祖、送禮都選它�！标愂烙抡f，在過去，接親迎親也會挑選漂亮的“雞閹”，“那時候，拎著神氣、漂亮的‘雞閹’，無論是送或收，都很體面�！�
年禮送年雞。在采購年雞的人群中，有不少人精心挑選“顏值高”的“雞閹”作為新年賀禮，送給親朋好友。或許正因這一屬性，萬寧“雞閹”的售價比普通母雞高出一倍多，一些“雞閹”養(yǎng)殖戶常常在年前就能接到大量訂單。
萬寧市萬城鎮(zhèn)裕民村村民蘇光平就是當?shù)赜忻摹半u閹”養(yǎng)殖戶。這段時間他已經(jīng)接到很多客戶的預訂電話，他說，“通常，僅春節(jié)前5天時間里，我就能賣上600多只閹雞。”
年前的農(nóng)貿(mào)市場披紅掛彩，喜氣洋洋，也是市場一年中最繁忙的時刻。通常早上五點多鐘，市場便掃灑迎客，迎接一大早踩著晨光前來挑選年貨的顧客。而對于現(xiàn)在大多數(shù)城市居民來說，也不再自己費力殺雞煺毛，而是交由市場里的專業(yè)人員進行。選雞、宰雞……這樣的忙碌景象要從早上一直持續(xù)到晚上七八點鐘。
萬寧人挑選“雞閹”有一套標準：從雞冠隆起程度判斷“雞閹”的閹割是否達標，羽毛顏色應以金、黃、紅三色為佳，尾羽的形態(tài)也是加分項，羽毛有雜色則會進一步減分�！半u閹”的個頭一般在4斤到6斤左右，肥瘦適中。
陳世勇過去也曾在農(nóng)貿(mào)市場賣過雞，他說，“雞閹”比普通公雞要貴許多，“也有一些閹割不到位的‘雞閹’，買回家之后高聲打鳴，這種就不太正宗。”
在陳世勇看來，如果給親朋好友送的是不正宗的“雞閹”，那會是一件很丟面子的事情。所以，每逢年節(jié)認真挑選過年用的“雞閹”幾乎是當?shù)孛繎羧思业闹卮蟆叭蝿铡保遣蝗萦惺У摹?/p>
馬振秋飼養(yǎng)的肥雞。 海南日報記者 李天平 攝
吃肥雞 過大年
雞是海南人年夜飯當之無愧的主角。
“文昌人的年夜飯一定有雞，不然這頓飯就不圓滿�！奔易∥牟龞|郊椰林的黃良謀告訴海南日報記者，每到年前，家里的長輩就會提前準備年雞，“靠海的地方，人們也會準備一些海鮮，但雞依然是最核心的菜品�！�
文昌人吃雞講究頗多。當?shù)匕佯B(yǎng)殖雞稱為“飼料雞”，也就是用商品飼料喂養(yǎng)，生長期大約只有三四個月的雞。相比“飼料雞”，文昌人最青睞的是以蟲子或草籽為食的散養(yǎng)雞。
“一般要養(yǎng)到七八個月以上，甚至更長時間。”黃良謀說，年雞通常不會專門育肥，平時就散養(yǎng)在林地，只有節(jié)前幾天才會抓進雞籠，“雞通常只有三四斤，個頭不大，但肉質(zhì)緊實，皮滑潤口。”
文昌雞的吃法以白斬為主，以清湯白水汆燙肥雞，對烹煮的技術要求極高。文昌人也喜歡把雞煮至七分熟，雞骨的骨髓要帶有紅色的血絲。
烹煮好的雞，斬件上盤，再輔以簡單的佐料，雞肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，呈現(xiàn)出獨特的鮮美口感，同時也最大限度保留了雞的原汁原味。
在文昌當?shù)�，大年初一一般是不殺雞的。因此文昌人通常在大年三十當天，一口氣宰上數(shù)只雞，褪去雞毛，作為食材備用�！拔覀兗医谌�，因此要準備上七八只雞，年節(jié)餐桌上，雞是必不可少的。”黃良謀說。
燉煮文昌雞剩下的雞湯也常被用來烹煮米飯，米飯中滿滿是雞油的清香與雞湯的鮮美，再配上鮮嫩的雞肉，讓人食指大動，胃口大開。一大家子人圍坐在一張圓桌前，一邊享用鮮嫩肥美的年雞，一邊暢談一年來的收獲，共享一頓美味、和諧的團圓飯。
與文昌略有不同的是，萬寧人一般在除夕夜，整雞清水煮熟，先祭祖先，再切成小塊后端上餐桌，與鴨、鵝、各種海鮮魚類等共同打造一頓豐盛的年夜大餐。
賽肥雞 慶新年
除了過年吃肥雞，在瓊海博鰲樂城村，元宵賽肥雞更是當?shù)厝藨c祝新年的獨特方式。
“我們家早早就準備好了賽肥雞的‘選手’，個個肥得流油�！�63歲的馬振秋是當?shù)赜忻酿B(yǎng)雞能手，他家里陳列著多張養(yǎng)肥雞獲獎的大幅照片以及獎杯等，他興奮地引著海南日報記者去看家里飼養(yǎng)的肥雞。
“這只大一點，有17斤。”“這只要小一點，也有14斤�！瘪R振秋從雞舍里一只一只抓出肥雞，如數(shù)家珍般介紹每一只雞的習性、年齡以及體重，他撥開雞身上的重重羽毛說，“你看看脖子、胸脯，表皮都呈淡淡的黃色，煮出來既美觀又好吃。”
當?shù)卮迕窦壹茵B(yǎng)肥雞，家家賽肥雞。往年賽肥雞，樂城村各家各戶早早就在門口擺出肥雞讓人們觀賞，附近的居民也都會趕來觀賞，有時搖來的小船甚至擠滿了村里的碼頭。
那是一張繪滿豐收喜悅的畫卷。夕陽下，老街兩旁，家家戶戶門口擺出一張八仙桌，桌上是一只泛著油光的大肥雞。圓鼓鼓、飽含油脂的肥雞，頭高高昂起，兩翼平展。有的肥雞身上裝飾著金蛋，寓意豐收；有的口銜紅花或燈籠，寓意吉祥。如今，賽肥雞已列入省級非遺項目。
賽肥雞，比的是雞的肥碩程度，煮雞的火候是否恰到好處，雞的造型是否美觀這三項。誰家的雞最肥，說明誰家最會養(yǎng)雞，這也是當?shù)厝诵闹星趧诘南笳鳌?/p>
“小時候太窮，能拿出雞參賽的都是富裕人家�！瘪R振秋回憶說，兒時每次看賽肥雞，都是一邊看熱鬧，一邊流口水，“以前的雞養(yǎng)不肥，參賽的人也不多，現(xiàn)在賽肥雞的雞越長越肥，沒有十幾斤都不好意思拿出來�！瘪R振秋說，賽肥雞，飽含著人們對美好生活的期盼，雞越養(yǎng)越肥，正好比生活越過越好。
文\海南日報記者 袁宇
