視頻：【香港故事】香港老字號(hào)秘制“腐乳意面醬” 百年港味融東西 來源：中國(guó)新聞網(wǎng)
中新社香港12月15日電 題：順應(yīng)時(shí)代的香港老味道——專訪百年老店廖孖記第四代傳人
中新社記者 韓星童
廖孖記第四代傳人廖晃業(yè)斯斯文文，戴著副眼鏡坐在店鋪柜臺(tái)后，熟練地拿出兩罐腐乳，用舊報(bào)紙包住放入袋中。對(duì)面耄耋之年的阿婆伸手接過來，卻不忙走，端詳他片刻后，眉眼間滿是笑，指向他背后墻上掛著的兩幅油畫，分別是他的父親和祖父，“他們祖孫三人簡(jiǎn)直是一個(gè)模子刻出來的。”
屹立在香港佐敦閩街一號(hào)的廖孖記樓宇外墻上“廖孖記腐乳王”六字清晰可見。 陳永諾 攝
“這家的腐乳我是從小吃到大�！卑⑵艔那熬妥≡诟舯跇巧�，吃慣這味道，后來遠(yuǎn)遷至觀塘，隔三岔五仍來光顧。俯仰之間半個(gè)世紀(jì)就這么流逝過去，阿婆從三代人手里接過同樣包裹嚴(yán)實(shí)的腐乳。
廖孖記創(chuàng)立于1905年，店鋪幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，于佐敦落地生根，鋪頭不大，有點(diǎn)“前店后廠”的意思，由一扇門相連。記者到訪時(shí)沒趕上腐乳制作的時(shí)期，僅可一睹大功告成時(shí)：伙計(jì)們正在后房裝瓶，忙得不可開交。腐乳10塊或15塊一瓶，砌得整齊，再澆上圈汁水，濃郁的香味四散。
廖晃業(yè)便是在這腐乳味中長(zhǎng)大，“小時(shí)候會(huì)坐在前面看鋪，或者到后面去裝瓶，說是幫忙其實(shí)在玩腐乳，戳一戳，覺得有趣。那時(shí)從沒想過要接受鋪頭。”孩童新鮮感很快過去，只覺那陣味“刺鼻”，“在店鋪里坐一陣，滿身都會(huì)沾上腐乳氣味�！�
他嘗試過逃離這方舊鋪，負(fù)笈英國(guó)學(xué)習(xí)音樂，尤擅吹奏長(zhǎng)笛。身處異鄉(xiāng)，醉心鉆研演奏技藝，本該是理想新生活的開端。怪的是，那幾年他時(shí)常掛念的倒是家中那陣腐乳味。也是那時(shí)，他意識(shí)到全職做音樂舉步維艱。
所以，返港后接過廖孖記的重?fù)?dān)對(duì)廖晃業(yè)而言順其自然，“我一生都在做這件事，現(xiàn)在只是繼續(xù)做下去罷了。”白天看鋪，傍晚沖個(gè)澡，洗去一身味道，趕赴長(zhǎng)笛演奏會(huì)或參與排練。
雙重身份明明南轅北轍，廖晃業(yè)卻適應(yīng)得很好，甚至還能從迥異里洞察相通之處，譬如“制作腐乳跟樂器演奏一樣，不能一味貪快。走漏一個(gè)音、一個(gè)步驟，也會(huì)變了味。”
正是“不可貪快”，廖孖記在與時(shí)代的追趕里始終落于下風(fēng)�！斑@些年里不同的食物流行，如西餐。人們生活方式也在轉(zhuǎn)變，更青睞快速食品。”時(shí)代潮流里，廖晃業(yè)這位年輕舵手敏銳地感知著風(fēng)向，破浪而行，“我們要緊跟潮流，但不可緊貼潮流。”一字之差，可繆以千里。
廖孖記開始創(chuàng)新，由最初3種腐乳到研發(fā)出約20種醬，如XO辣椒醬、吊燒醬、沙爹醬等。同步推出中西合璧的食譜，“比如我們會(huì)介紹如何用蒜蓉腐乳煮意面，如何用腐乳蒸雞�！睘橛隙际锌旃�(jié)奏生活，廖孖記推出冬日限定的羊腩醬，“只需加水，就可以作工序復(fù)雜的羊腩煲湯底。”
這些醬料的靈感，都是廖晃業(yè)與父母到日本和韓國(guó)旅游時(shí)獲得的。別人旅行返港行李箱里塞滿衣物，他們?nèi)脕硌b各地搜羅來的食材。一家人到處試食，尋找一些意料之外的味道，也學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)之道。
廖晃業(yè)記得，他曾到訪過韓國(guó)一間有百年歷史、專做牛肉湯飯的餐廳，主理人也是傳了一代又一代。餐廳一側(cè)有面玻璃窗，食客可以看見廚師就在那里處理牛肉，將骨頭挑出，一塊塊擺在那里。“將整個(gè)制作過程展示給你看，說明肉質(zhì)很新鮮，一入口，那味道真是不一樣�！�
那份誠實(shí)與傳承的赤忱之心，是廖晃業(yè)所欣賞的，并以此來守住廖孖記的經(jīng)營(yíng)。許是坐在店鋪里太久了，年輕的廖晃業(yè)說起話來也莫名帶了點(diǎn)滄桑感：“這里原本旁邊還有一個(gè)菜攤、潮州粿品鋪，后面還有間電影院，現(xiàn)在都沒了。那些老雜貨店也都關(guān)門了，整條街就剩下我們一家了�！彼胍牟粌H是“守住”，更想讓這香港老味道代代相傳，再傳一個(gè)世紀(jì)。(完)
