文\海南日?qǐng)?bào)記者 劉夢(mèng)曉 圖\李子
魚的吃法,在海南有很多種。吃魚的講究,亦是多樣,是融匯在人們生活里的習(xí)慣、習(xí)俗。
在開漁季即將到來前,海南日?qǐng)?bào)記者探訪了海南多個(gè)沿海市縣。在時(shí)間的演變中,這些地區(qū)的人們因?yàn)樘幱诓煌牡乩韰^(qū)位,造就了不同的生活習(xí)慣,對(duì)魚的烹飪,也漸漸形成了各自的風(fēng)格。
清湯鮮魚,滋味甜美
海鮮的絕妙之處就在于一個(gè)鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來?可以看看長(zhǎng)期生活在海上的漁民怎么吃。
對(duì)世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門鎮(zhèn)漁民來說,一個(gè)鮮字,是大海賦予他們享受的特權(quán)。今年52歲的潭門漁民盧家躍,已經(jīng)在海上闖蕩了34年。二十世紀(jì)八九十年代,漁船設(shè)施簡(jiǎn)陋,出海的條件十分艱苦,一船五六個(gè)漁民一同出海,只能帶一些不易爛的瓜菜,而蔬菜、肉類在船上無法儲(chǔ)存,根本吃不上。
“條件有限的情況下,船上唯一能‘打牙祭’的就是魚了!北R家躍說,漁船上的漁民吃魚,通常就是清理干凈后直接丟進(jìn)水里打邊爐。好在大自然賦予魚類獨(dú)特的鮮味、美味,所以即便是用清水煮出來的魚,一樣是佳肴美饌。
提起這樣的吃法,海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風(fēng)味文昌》作者李子說,自己也多次隨漁民朋友出海,深入體驗(yàn)過漁民的生活!皾O民吃魚就是吃魚的鮮味,很多時(shí)候,對(duì)食物的烹飪方式并不追求細(xì)致,有些漁民甚至不清理魚的內(nèi)臟,直接就丟進(jìn)水里煮,但奇妙之處就在于,煮出來的湯特別鮮,魚肉也充分保留了大海賦予的天然美味!
實(shí)際上,不僅是出海的漁民,海南人吃魚,也都離不開一個(gè)“鮮”字。在潭門鎮(zhèn)開餐館的王小珍介紹,魚片涮火鍋,也是當(dāng)?shù)匾环N吃魚的方法!斑@種火鍋并不是加了很多料、口味偏重的鍋底,一般就是清水加鹽,讓湯底有些許調(diào)味就行。也有稍微‘復(fù)雜’一點(diǎn)的湯底,是用排骨或者雞肉熬出來的湯底,在涮魚片的時(shí)候,品嘗的依舊是魚片的鮮味。”王小珍說。
如果說清水和魚的相遇,能激發(fā)出魚的鮮味,那么清蒸,又是一種考驗(yàn)魚的品質(zhì)的烹飪方法。走進(jìn)許多海鮮酒樓、餐館,清蒸各種魚類,尤以清蒸石斑魚為主,都是頗受青睞的菜品。清蒸魚美味的要義就在于拒絕死魚,因?yàn)轸~死后,就開始產(chǎn)生腥味物質(zhì),而且進(jìn)入僵直期的魚蒸出來口感很差,過了僵直期后魚肉會(huì)快速腐壞,其口感和味道就會(huì)大打折扣。因而,清蒸的做法,是檢驗(yàn)魚是否新鮮的最好做法。
魚米相融,吃出特色
當(dāng)魚遇到米,會(huì)是什么樣的滋味?在文昌東閣鎮(zhèn)、龍樓鎮(zhèn)等地,鯔魚飯是地道的鄉(xiāng)村美食。李子介紹,在這些地區(qū)的農(nóng)村家庭,過去村民常用大鐵鍋蒸米飯,在米飯上一層會(huì)加一層篦子用于蒸制鯔魚。柴火的溫度,讓米飯和鯔魚同時(shí)受熱,鯔魚的湯水透過篦子流到米飯中,在時(shí)間的催化下,和米粒完美地合二為一,讓米飯有了魚特有的鮮香。
魚和米有關(guān)的特色吃法,還有文昌鋪前、錦山、翁田一帶和萬寧和樂等地區(qū)制作的魚粽。魚粽,顧名思義就是以魚肉和糯米為主料制作而成的粽子。
萬寧市和樂鎮(zhèn)的小海,海產(chǎn)豐富,被譽(yù)為“魚米之鄉(xiāng)”,“海南四大名菜”的和樂蟹、“萬寧四珍”中的港北對(duì)蝦、后安鯔魚均產(chǎn)于此,這里的海產(chǎn)品肉質(zhì)嫩滑,口味鮮美。
萬寧市和樂鎮(zhèn)居民卓林偉介紹,和樂粽在更早之前,還有以魚肉入餡的魚粽,魚肉和糯米的結(jié)合,軟糯鮮香,是當(dāng)?shù)厝祟H為喜愛的食物。
另外一種特色的魚米相融合的吃法,則是知名度非常高的糟粕醋海鮮火鍋了。糟粕醋的靈魂在于米的發(fā)酵。李子說,品質(zhì)上好的糟粕醋,大米要經(jīng)過十天半個(gè)月的發(fā)酵。經(jīng)過時(shí)間的沉淀,米粒膨脹成了米花,融合酒糟后,散發(fā)出米醋的香氣,和魚肉相融合,酸和鮮之間,產(chǎn)生了更為妙不可言的美味。
說起和酸有關(guān)的魚的吃法,在儋州、東方一帶和陵水、三亞疍家人生活的地區(qū),酸湯魚也是一道亮眼的美食!八釡~湯水的主料是酸豆。百年老樹上的酸豆經(jīng)過發(fā)酵,煮制成湯,就有了來自植物本身的酸味!崩钭诱f,酸豆的發(fā)酵,處理是一種吃法,和貴州的酸湯魚用發(fā)酵的番茄做湯底類似。另外一種則是直接入湯,讓湯汁有了更原始的酸味。有的時(shí)候,酸湯魚中還會(huì)加入酸楊桃,又使得魚湯帶有水果的清香。
美味之余,還有禁忌
太陽開始落山,陵水新村港的海水變換了色彩,當(dāng)白日的喧囂即將結(jié)束之際,新村港上機(jī)動(dòng)船的馬達(dá)聲又開始熱鬧起來,疍家漁排的海上餐廳人流開始匯聚,一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間。
海風(fēng)從四面八方涌來,略帶咸味卻倍感新鮮,坐在漁排上,可見清澈的海水里,小魚小蝦游來游去。在一家規(guī)模較大的漁排上,老板吳財(cái)貴正招呼著來自天南海北的朋友。
除了打火鍋,以燒烤的方式吃魚,在疍家人的菜譜里十分常見。“在更早的時(shí)候,在海邊用礁石壘起一個(gè)坑,里面點(diǎn)上火,坑的最上方就夾著鮮魚!眳秦(cái)貴說,火能讓魚迅速變熟,也能讓魚肉中的蛋白質(zhì),散發(fā)出更為誘人的香氣。
在現(xiàn)在的夜宵攤上,烤秋刀魚、羅非魚等很受歡迎。
海南的西部沿海市縣和東部不同,這里的漁獲主要來自北部灣,魚類的個(gè)頭大,漁民處理這些魚類的做法之一便是曬干,比如紅魚、魷魚、鐵甲魚、油鰻等。為了保證魚干的品質(zhì),漁民們約定俗成的規(guī)則便是魚干完全采用傳統(tǒng)工藝制作而成,不添加任何食品防腐劑。腌制的咸魚,和五花肉、蘿卜干一起在砂鍋里燉,五花肉的油脂滋養(yǎng)著蘿卜干和咸魚,咸魚的鮮味則傳遞給五花肉更多味蕾上的體驗(yàn),堪稱靈魂之配。
另外, 海南人吃魚的講究也有很多,充分體現(xiàn)出了本地特有的民俗。“自古行船半條命”,漁民和大海的相處,總是充滿了變數(shù),因此也衍生出了不少禁忌。
說起吃魚的禁忌,臨高漁民鄭川里的神情嚴(yán)肅起來:“最重要的一點(diǎn),也是絕對(duì)禁止的,就是‘翻’魚。大海陰晴不定,我們對(duì)‘翻’的禁忌,其實(shí)就是害怕翻船!编嵈ɡ镎f,即便是吃大魚,吃完一面,也不能把魚“翻”過來吃另一面,而是要說“順轉(zhuǎn)這條魚”,餐桌上的人配合著把魚夾高,讓其他人吃另一面的魚。
不僅不能說“翻”,在海南的不少沿海地區(qū),漁民在擺放湯匙時(shí)還不允許讓匙背朝上,同樣也是因?yàn)榻煞?/p>
而三亞、東方等地的漁民吃魚時(shí)還有一個(gè)講究,那就是魚端上桌后,就不能再挪動(dòng),挪動(dòng)意味著魚跑了。
不僅如此,逢年過節(jié)送禮送魚,也是海南人的習(xí)俗之一。魚和余同音,人們相信,“年年有魚”,生活會(huì)越過越好。