中新網客戶端北京1月13日電(記者 宋宇晟)最近，#李子柒做泡菜遭韓國網友圍攻#登上微博熱搜榜，引發(fā)網友討論。
李子柒視頻截圖
據報道，有韓國網友看到這條視頻留下了這樣的評論：“請注意，泡菜是我們韓國的傳統(tǒng)食物”；甚至還有韓國網友認為，從李子柒的視頻中可以看到她根本沒有泡菜冰箱，這足以說明“泡菜根本不是中國的食物”。
那么，李子柒做的泡菜，跟韓國有關系嗎？泡菜又是從何而來？
李子柒視頻截圖
“韓國泡菜”是非遺？
我們先來看看今天的韓國泡菜什么樣。
2013年，韓國“腌制越冬泡菜文化”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄。
需要注意的是，這里被列入非遺名錄的并非“韓國泡菜”本身，而是韓國“腌制越冬泡菜文化”，具體而言是“韓國泡菜的腌制與分享”。
當時的報道顯示，保護非物質文化遺產政府間委員會在會議上表示，韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳，韓國人從中發(fā)揚鄰里共享的精神，并且該文化增強了韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感。
聯(lián)合國教科文組織非遺名錄中對韓國“腌制越冬泡菜文化”的介紹。網頁截圖
而在聯(lián)合國教科文組織非遺名錄頁面介紹中，這種文化被認為“是加強家庭合作的絕佳機會”。同時，該介紹承認其存在地域差異，而這也被視作“重要的家庭遺產”，“通常從婆婆傳給她的兒媳”。
按照非遺名錄介紹，韓國越冬泡菜的制作從每年春季就已開始：春天要腌制、發(fā)酵海鮮；夏天用海鹽做鹵水；夏末則將紅辣椒曬干、磨成粉末；深秋時，大家集體制作、分享泡菜。
李子柒視頻截圖
“辣白菜”的“辣”從何而來？
這里要注意的是，根據此說法，辣椒是腌制韓國越冬泡菜的必備食材。
一般認為，辣椒原產于美洲。據《中國食辣史》考證，1493年哥倫布第二次前往美洲時，一位船醫(yī)將辣椒帶回西班牙，并在1494年記錄了其藥用特性。
而在1614年編成的《芝峰類說》中，李氏朝鮮的學者還做了這樣的記載：“南蠻椒有大毒，因傳自日本而稱倭芥子�！�
也就是說，一直到明朝萬歷年間，朝鮮半島的人還認為辣椒“有大毒”。顯然，當時的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。
資料圖：農民晾曬辣椒。 師永紅 攝
問題來了：在辣椒“走出”美洲前，朝鮮半島有泡菜嗎？
答案是肯定的，只是其味道一定和今天人們熟悉的“辣白菜”不同。
13世紀，高麗時期李奎報的詩文中就有“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支”的句子。有學者就認為，當時朝鮮半島的泡菜還是用鹽腌漬的白泡菜和水分充盈的蘿卜水泡菜。
但到了18世紀的《增補山林經濟》中，朝鮮半島的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此時的辣椒不再被認為“有大毒”，而是腌制泡菜的必備佐料。
資料圖：2020年9月，甘肅隴南市西和縣火紅的辣椒鋪滿大山峽谷間。 馮志軍 攝
“菹”是什么？
事實上，我們發(fā)現(xiàn)，在此后朝鮮半島的一些風俗志中，“菹”(zū)開始具有了“辛烈”的特點。
但這里的“菹”又是什么？
今天的大多數人應該對“菹”很陌生了，可在中國史料里，“菹”可謂歷史悠久。
所謂“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。
《中國食料史》指出，“菹”在中國先秦時已很“普遍”�！对娊洝贰吨芏Y》中均曾提及。當時，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽、飯(包括粥、米粉等淀粉類物質)腌制發(fā)酵而成的食品。
這主要是利用乳酸菌將腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定條件下又發(fā)生化學反應而生成特有的酯類。
用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味�，F(xiàn)代的泡菜、酸菜都屬于此類。
李子柒視頻截圖
朝鮮半島的“菹”
我們再來看看18-19世紀李氏朝鮮的相關文獻。其中涉及“菹”的不在少數。
例如，《京都雜志》對“雜菹”的記載是“煮蝦鹽汁候清，蘿卜、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚，用陶甕和淹，經冬辛烈”。
而《東國歲時記》中的“冬菹”則更為具體：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽，沉菹于陶甕。夏醬冬菹，即人家一年之大計也”；十一月“用蕎麥面，沈菁菹、菘菹，和豬肉，名曰冷面”；十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用蝦鹽汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹，儲陶甕，和淹經冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉醬菹食之”。
從中我們可以看出，所用的原料并不僅限于蘿卜、白菜等蔬菜，還有魚、螺這樣的水產品；且這里其實都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。
此時朝鮮半島的泡菜已用到了外來的辣椒，因而其味道“辛烈”。
資料圖：2018年，市民參與韓國首爾越冬泡菜制作活動。
雖然文獻所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這里的“菹”字恰好說明了其與中國千絲萬縷的聯(lián)系。
值得一提的是，成書于北魏的《齊民要術》(公元6世紀)已記載有多種菹法。時人做菹菜還常會放入一些青蒿、薤白、豉汁之類的調料。此后中國各代雖對腌制菜品的稱呼有所不同，但做法大同小異。
資料圖：2017年，韓國約4700人在首爾廣場舉辦制作越冬泡菜活動。
“韓國泡菜”為何不叫“Paocai”？
解決了做法的問題，我們再來看名稱間的區(qū)別。
中國泡菜就叫做“Paocai”，韓國泡菜按語音則是“Kimchi”。
韓國電視劇《大長今》中腌制蔬菜的畫面。視頻截圖
不過，記者發(fā)現(xiàn)，有研究指出，韓國學者普遍認為“Kimchi”源自漢語“沈菜”。
“沈菜”又是什么？
在前述李氏朝鮮時期史料里，我們就能看到“沉”字或“沈”字常見其中。
如“沉菹于陶甕”“沈菁菹、菘菹”“冬曰冬沉”“沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹”等。
在古代，“沉”“沈”兩字常通用。因而文獻中的“沉”“沈”都有在水中下落、下陷之意，在《東國歲時記》可視為“浸染、浸漬”，也就是沉浸在水里的菜。
事實上，在朝鮮半島的史料文獻中，不乏“沈菜”或“沉菜”的說法。如17世紀的《廚房文》《譯語類解》中均有該詞，18世紀的《山林經濟》則直接將“沈菜”與“菹”合稱為“沈菹”。
有研究指出，“韓國泡菜”的名稱從“沈菜”轉變到“Kimchi”，與當地語音演變規(guī)律有關，是積年語音訛變的結果。
李子柒視頻中展示了不同方法腌制的泡菜。李子柒視頻截圖
我們回到開頭的問題。李子柒在視頻中展示的泡菜做法不止一種，其中既有用鹽腌制的泡菜，也有“辣白菜”。
從現(xiàn)有研究的結果來看，不論是哪種泡菜，都是相互交流的結果。
“辣白菜”的“辣”來源于美洲；在制作方法和名稱上，中國與朝鮮半島在歷史上也關系密切。
此時我們再來看非遺名錄中的“腌制越冬泡菜文化”，與紐帶感、認同感和歸屬感一同存在的，應該也有一份文化交流的意義在其中。(完)
參考資料：
《中國食辣史》《中國食料史》《我國辣椒起源與早期傳播考》《辣椒在中國的傳播及其影響》《泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題》《韓國泡菜與中國的“菹”》《韓國飲食文化結構研究》《韓國語kim t∫hi“泡菜”探源》
