■ 本報(bào)記者 高懿
“阿妹，一杯歌碧歐(海南方言中的黑咖啡)�！边@是在海南街頭巷尾的老爸茶店里時(shí)常能聽(tīng)到的話。約上三五好友品咖啡、聊人生，也是海南人習(xí)以為常的生活方式。正因?yàn)楹瓤Х仍缫焉钊肴粘Ｉ钪�，海南人喝咖啡的地方充滿(mǎn)了市井煙火氣息。
有些咖啡老饕來(lái)海南旅游，會(huì)逛一逛澄邁福山、萬(wàn)寧興隆等地，坐在頗具南洋風(fēng)情的咖啡館里，怡然品嘗著慕名已久的海南咖啡，喝完后還不忘大包小包塞進(jìn)行李箱里，作為特產(chǎn)禮品帶回家鄉(xiāng)，向親朋好友分享“海南的味道”。海南咖啡產(chǎn)業(yè)的繁榮和咖啡文化的興盛，給游客們留下了深刻的印象。
如果說(shuō)，大城市的咖啡潮流是經(jīng)過(guò)西式文化洗禮的工業(yè)產(chǎn)物，那么海南的咖啡就是從市井生活中脫胎而成的人生百味。羅布斯塔種咖啡的香和苦，遠(yuǎn)在都市潮流之外，深入海南人的尋常生活之中。
人工篩選咖啡生豆。受訪者供圖
“僑”
這顆咖啡豆
1898年海南農(nóng)民鄺世連從馬來(lái)西亞帶回咖啡種子栽在文昌老家
有人說(shuō)，海南的誘人，不只在于它的美景，還在于那股混合著木炭與果香的咖啡香氣。
海南咖啡的種植多以羅布斯塔種咖啡為主，俗稱(chēng)“中粒種”的羅布斯塔種咖啡屬于“少數(shù)派”，與之對(duì)應(yīng)的是“小粒種”阿拉比卡種咖啡，從種植環(huán)境上講，雖然南北緯25度之間被稱(chēng)為“咖啡帶”，大部分地區(qū)都可以種植咖啡。但因?yàn)榱_布斯塔種咖啡更不耐寒，所以只能種植在最溫暖、最潮濕的低緯度、低海拔地區(qū)。而海南島，則正是這一品種的理想種植地。
海南島的年平均氣溫在20℃以上，年均降水量超過(guò)1600毫米，處于“咖啡帶”的黃金地點(diǎn)。此外，海南島因?yàn)槿率赖幕鹕交顒?dòng)，很多地方覆蓋著排水良好、含火山灰質(zhì)的肥沃土壤。在那疏松、肥沃、富于有機(jī)質(zhì)的土壤里，根系發(fā)達(dá)的咖啡樹(shù)可以盡情舒展。當(dāng)然，海南的陽(yáng)光過(guò)于強(qiáng)烈是種植咖啡的不利因素，但只需在咖啡樹(shù)附近種植一些橡膠等更高大的植物，就可以起到遮涼蔽陰的效果。
受益于得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，咖啡在海南也開(kāi)始慢慢“落地”與“生根”。
將時(shí)間的指針撥回1898年。文昌農(nóng)民鄺世連從馬來(lái)西亞帶回了咖啡樹(shù)的種子。這些種子被栽在他的文昌老家，但只種活了12株。
1908年，僑商曾汪源從馬來(lái)西亞帶回咖啡種子，在儋州那大開(kāi)荒種植約15萬(wàn)株咖啡。然而，1916年，這些咖啡因霜害大量死亡。
1930年代，國(guó)內(nèi)“振興實(shí)業(yè)”“實(shí)業(yè)救國(guó)”呼聲高漲，澄邁“福山咖啡”引種人陳顯彰認(rèn)為實(shí)業(yè)是讓中國(guó)走向富強(qiáng)繁榮的一條道路，便懷抱滿(mǎn)腔熱情，帶著家人從印尼回國(guó)投資發(fā)展。1935年，陳顯彰在福山種植咖啡，海南從此開(kāi)始大規(guī)模種植咖啡，并有了咖啡產(chǎn)業(yè)商業(yè)化的嘗試。1942年，豐產(chǎn)的海南咖啡遠(yuǎn)銷(xiāo)廣州、香港、上海、天津等地，“福山咖啡”享譽(yù)島內(nèi)外。
1950年代初，一批歸國(guó)華僑來(lái)到萬(wàn)寧太陽(yáng)河畔的興隆墟，他們拓荒種植，建起了興隆農(nóng)場(chǎng)。興隆的海拔、緯度和氣候，為咖啡的落戶(hù)提供了很好的保證。由此，咖啡成為興隆當(dāng)?shù)刂饕慕?jīng)濟(jì)作物之一。歷史上，從印尼、馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)等東南亞國(guó)家回來(lái)的華僑有1萬(wàn)多人。正是他們把喝咖啡的傳統(tǒng)和制作、沖泡咖啡的手藝帶到興隆，生產(chǎn)出后來(lái)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的興隆咖啡。
1960年，周恩來(lái)總理喝過(guò)興隆咖啡后贊嘆不已。從此，這一來(lái)自南洋的舶來(lái)品便深深打上海南烙印。
在海南省咖啡行業(yè)專(zhuān)家陳德新所著《福山咖啡》一書(shū)中關(guān)于中國(guó)咖啡早期引種歷史的考證，也印證了海南咖啡的華僑情緣。
源自西洋的咖啡文化，被英國(guó)人帶到了東南亞，爾后又經(jīng)第一批下南洋的海南人流轉(zhuǎn)至海南。一顆咖啡豆漂洋過(guò)海落地文昌，咖啡文化也因此在海南扎根，老百姓不僅認(rèn)識(shí)了咖啡，還將喝咖啡納入了生活習(xí)慣，成為獨(dú)特的海南文化現(xiàn)象。
“啡”
入百姓家
海南東部文昌、瓊海、萬(wàn)寧一帶，人們喝咖啡就像喝茶一樣隨意
在中國(guó)，有兩個(gè)地方盛產(chǎn)咖啡，一個(gè)是云南，一個(gè)是海南。在海南，有兩個(gè)以咖啡出名的地方，一個(gè)是澄邁福山，一個(gè)是萬(wàn)寧興隆。
福山和興隆，一北一南，種出的咖啡口味有什么不同嗎？海南咖啡協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、澄邁福山咖啡聯(lián)合有限公司董事長(zhǎng)徐世炳認(rèn)為，澄邁的福山、萬(wàn)寧的興隆等地，都是羅布斯塔種咖啡的“天堂”。除了海南，我國(guó)另一個(gè)盛產(chǎn)咖啡的地方是云南，因?yàn)槟抢锸窍鄬?duì)較冷的高海拔地區(qū)，所以適合阿拉比卡種咖啡的生長(zhǎng)。
徐世炳認(rèn)為咖啡風(fēng)味見(jiàn)仁見(jiàn)智，適合自己的就是最好的。相比較而言，海南的羅布斯塔種咖啡沒(méi)有焦味和酸味，苦味偏重，咖啡因含量略高。云南的阿拉比卡種咖啡口味清淡一些，咖啡因含量也低一些。
對(duì)此，徐世炳笑談，有業(yè)內(nèi)人士打過(guò)一個(gè)比喻，海南咖啡就像男人，比較醇厚；云南咖啡像女人，比較淡雅。若將二者按照合適比例搭配在一起，就能調(diào)制出口味特別的咖啡。
在海南，咖啡可絕不是“小資”群體的專(zhuān)利，更多時(shí)候，它是一種重要的大眾文化休閑方式。早在民國(guó)時(shí)期，在深受南洋文化影響的海南島，咖啡就已經(jīng)十分時(shí)興。如果說(shuō)北京、上海等地的咖啡帶著濃郁富貴之氣，那么在海南，咖啡早已是尋常百姓的日常飲品，海南咖啡不僅有濃重的鄉(xiāng)土情結(jié)，也有豐厚的文化底蘊(yùn)。
海南種植咖啡的歷史已有一百多年。或許因?yàn)槭窃a(chǎn)地，被打上時(shí)尚、奢侈等標(biāo)簽的咖啡文化，在海南卻被演繹得平常而樸素。海南東部的文昌、瓊海、萬(wàn)寧一帶，洗腳上田的農(nóng)民、捕魚(yú)歸來(lái)的漁夫，喝咖啡就像喝茶一樣隨意而自然。也許，這與海南的老爸茶文化是密不可分的，海南人的一天往往也從老爸茶店里的一杯“歌碧歐”開(kāi)始。
“那些跑船的船員、橡膠林里的割膠工、農(nóng)場(chǎng)里的工人們，每天都會(huì)在固定的時(shí)間段去咖啡館。他們是熟客，總坐在老位子上，不需要招呼，店堂小妹很快就為他們端上了咖啡配面包的經(jīng)典早餐。一杯咖啡喝完，他們往往還會(huì)意猶未盡地再來(lái)一杯�！毙焓辣f(shuō)，他的父親徐秀義老先生就是這樣將福山咖啡發(fā)展壯大的，創(chuàng)業(yè)初期，就靠著手工加工的咖啡粉，讓更多的人知道了福山咖啡。
興隆有“到興隆不喝興隆咖啡，就等于沒(méi)到過(guò)興隆”的說(shuō)法。興隆咖啡是焙炒咖啡，這是在東南亞傳統(tǒng)焙炒工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)幾代咖啡人不斷的錘煉和提高，最終形成的獨(dú)特焙炒技術(shù)。
據(jù)萬(wàn)寧興隆咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)吳春光介紹，興隆咖啡濃而不苦、香而不烈、回味悠長(zhǎng)，有很多消費(fèi)者喜歡。愛(ài)喝咖啡，是絕大多數(shù)興隆人的習(xí)慣。在常住人口僅3萬(wàn)多人的興隆，擁有超過(guò)200家各式裝修風(fēng)格的咖啡館。在興隆人眼中，咖啡就如同每天要吃的大米一樣。據(jù)悉，興隆人均年消費(fèi)咖啡超過(guò)180杯。
“醇”
后又添香
福山民間用炭火鐵鍋手工翻炒咖啡豆，然后拿石磨舂磨成粉
走進(jìn)海南咖啡的種植園，你就會(huì)注意到，咖啡花有種近似茉莉花的清香氣味和潔白雅致的外表。一棵咖啡幼樹(shù)從種子萌芽到開(kāi)出第一朵花，大約需要3年時(shí)間。而從開(kāi)花到結(jié)果，則要生長(zhǎng)4個(gè)月左右。咖啡果子從青到黃，最后卻以深紅色漿果謝幕。
海南的咖啡樹(shù)花期幾乎是不間斷的，因此，結(jié)果的時(shí)間也不統(tǒng)一。但是，每年11月到次年4月，是密集采果的時(shí)間，集中采果期約半月一次。福山的咖啡農(nóng)最喜歡春節(jié)前后的陽(yáng)光，這時(shí)采下來(lái)的咖啡果，能及時(shí)曬干果肉中的水分。
咖啡自采摘后，需要經(jīng)過(guò)一系列的工序才能變成可供沖煮的咖啡粉�？Х鹊膬�(nèi)部構(gòu)造是非常善于吸取外界精華的，福山咖啡鋪在地上曬干時(shí)，會(huì)吸取大地的泥土的氣息。為讓咖啡繼續(xù)失水，咖啡農(nóng)會(huì)把它們典藏起來(lái)——海南話稱(chēng)作“醇”。福山咖啡農(nóng)把這道工藝視作自家秘密。
咖啡在“醇”時(shí)要定期翻動(dòng)，以保證通風(fēng)透氣和除濕，避免霉味的產(chǎn)生。“醇”后的咖啡，能減少口感上的澀味。而下一步脫皮工序的成功與否，則會(huì)影響咖啡的酸度。
咖啡的苦味除了來(lái)自咖啡因，更多的則源自碳化了的咖啡豆�？Х榷购姹旱某潭炔煌Х鹊奈兜酪脖阌袧獾帧８Ｉ矫耖g炒咖啡多用古法，就是用炭火鐵鍋手工翻炒咖啡豆，然后拿石磨或石杵人工舂磨成粉。
所以，咖啡老饕會(huì)關(guān)注咖啡生豆的品質(zhì)。因?yàn)榭Х榷沟牟町悘脑搭^決定了咖啡在口感上的不同。正是福山咖啡含有的泥土味道，“醇”后又添陳香，不酸不澀的口感，讓福山咖啡愛(ài)好者們念念不忘。
“咖啡沒(méi)有什么好壞之分，有的只是喝咖啡人的不同喜好�！痹谛焓辣磥�(lái)，只有堅(jiān)持傳統(tǒng)的直火烘焙，才能真正焙制出風(fēng)味穩(wěn)定、經(jīng)久不變的好咖啡豆。也正是這份堅(jiān)持，成就了福山咖啡的獨(dú)特口感，也成就了海南咖啡獨(dú)特的焙炒技藝。
至今，澄邁福山當(dāng)?shù)剞r(nóng)民還保留著傳統(tǒng)手工炒制咖啡的方法，福山仍有許多老年人堅(jiān)持在自家親自煮咖啡飲用，福山的許多小茶館也在賣(mài)咖啡。走在福山街頭，到處彌漫著咖啡香。
不管是福山咖啡還是興隆咖啡，他們都是海南咖啡文化的代表。其制作過(guò)程和喝法大同小異，成了海南獨(dú)有的文化現(xiàn)象，這種文化也將在海南繼續(xù)傳承下去。
