和樂蟹。 海南日報記者 封爍 攝
■ 海南日報記者 宋靈云
900多年前,謫居海南的蘇軾寫下《食蠔》一文,感嘆“食之甚美,未始有也”,全文不足百字,卻盡顯一代文豪的生活情趣,寫出了瓊島美食的兩大特點:食材鮮活、原汁原味。
“取料立足于海南特產(chǎn),鮮活為主;味以清鮮居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,講究清淡,菜式多樣,適應性較強。”這是《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述。
海南菜即瓊菜,歷史悠久、源流眾多,即便自20世紀20年代從粵菜這一大菜系中逐漸獨立出來算起,它也已在飲食江湖中走過百年時光。百年間,瓊菜保留了“清鮮”的主體風格,但菜式和烹飪技法一直在隨著社會的發(fā)展進步而調(diào)整演變。從“瓊八珍”到“四大名菜”“十大名菜”,再到層出不窮的新式瓊菜,瓊菜的變遷記錄了時代之變、生活之變。
編者按
美食是我們探索這個世界最好的媒介,也是我們感受時代發(fā)展變遷的一條索引。自20世紀20年代從粵菜這一大菜系中逐漸獨立出來,瓊菜自成一派已過百年。這一百年間,瓊菜的樣式和烹飪技法不斷變化,這些變化正是海南發(fā)展變遷的縮影。本期海南周刊封面聚焦《海南食單》,敬請關(guān)注!
瓊菜發(fā)端
物產(chǎn)豐饒,“八珍”奪目
丘濬在《南溟奇甸賦》中寫道:“魏晉以后,中原多故,衣冠之族或宦或商,或遷或戍,紛紛日來,聚廬托處!焙D蠉u自古以來就是個移民島,加之位于古代海上絲綢之路上,歷史上海南菜融合了早期中原飲食文化、閩粵烹藝、南洋風味、黎苗食俗,具有兼容隨和的先天氣質(zhì)。唐宋時期,以蘇軾為代表的名臣和飽學之士相繼被貶至海南,他們不僅帶來了文化的種子,也豐富了瓊島食單。比如,蘇軾居儋州三年,他創(chuàng)制的東坡綿蹄、玉糝羹、東坡餅等美食,已在當?shù)亓鱾鹘,早已成為瓊菜體系的一部分。
清末民初,海南對外聯(lián)系加強,海運航線可直達泰國、馬來西亞、新加坡、越南,以及我國的香港、廈門、廣州、北海等城市,島外飲食文化輸入加快。1926年海口設(shè)市,較大型的茶樓、酒家隨之出現(xiàn),粵菜烹飪技藝傳入,部分餐飲店的廚師以海南地產(chǎn)食材為基礎(chǔ)鉆研提升廚技,做出了一批海南風味菜。
20世紀20年代末至40年代,海南涌現(xiàn)一批經(jīng)典菜式,最有名的當數(shù)“海南八珍”——文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊、福山乳豬、臨高魷魚、演豐泥蚶(血螺)、崖縣鮑魚。
當時,海口的中山路、博愛路、得勝沙路一帶是?谀酥琳麄海南最熱鬧的商圈。區(qū)域內(nèi)知名餐飲店林立,其中瓊南酒樓、中國酒家、長安酒家、奇珍酒家較有代表性。無論自海外歸來的華僑,還是從內(nèi)地來瓊的客人,都會去這些“名店”領(lǐng)略瓊島風味。
除了“海南八珍”,這一區(qū)域還匯集了種類繁多的小吃,比如海南粉、糖水面、生魚粥、排骨燒賣、豬肉燒賣、九層粿、椰絲糯米卷、各式粽子、清補涼等。
在那個物資匱乏的年代,并非每個人都能進入酒家、酒樓消費。對大多數(shù)普通人而言,一碗雞飯已是日常生活中的味覺享受。
作為馳騁于瓊菜江湖的一匹千里馬,雞飯的傳奇發(fā)軔于文昌雞的故鄉(xiāng)——文昌。20世紀30年代,文昌人伍毓葵創(chuàng)辦的“毓葵雞飯店”、陳符氏(夫婦)創(chuàng)辦的“飯珍五雞飯店”廣受歡迎。許多華僑回文昌省親祭祖,都要進店吃雞飯。此后的二三十年間,海南雞飯不僅在島內(nèi)站穩(wěn)了腳跟,還風行新、馬、泰,成為世界級美食。
歷史上海南長期隸屬于廣東,菜點文化湮沒于粵菜大系之中。海南菜為粵菜“四大流派”(其他三派為廣府菜、潮州菜、客家菜)之一,但受多方面因素影響,廣府菜、客家菜、潮州菜發(fā)展得紅紅火火,只有瓊菜“徘徊不前”。
海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長林俊春今年83歲,是土生土長的?谌,見證了瓊菜從最初的“粵菜附屬”變成小有名氣的獨立菜系。他介紹,海南建省前,餐飲業(yè)發(fā)展滯后,做海南菜的廚師被人看不起。
1981年,國家實行飲食業(yè)技術(shù)職稱等級考評制,時任?谑猩虡I(yè)局干部的林俊春帶領(lǐng)11名廚師到廣州參加考試。他本以為,參加考核的廚師都是業(yè)界翹楚,應該沒問題,不料最后11人無一通過考核!叭姼矝]”的結(jié)果讓大家非常難過,意識到瓊菜廚師對外交流太少、技藝落后,必須奮起直追。
瓊菜高光
四大名菜,揚名四海
瓊菜迎來高光時刻,是在海南建省辦經(jīng)濟特區(qū)之后。
1980年6月30日至7月11日,國務(wù)院在北京召開海南島問題座談會,決定加速海南島的開發(fā)與建設(shè),海南迎來了一波經(jīng)濟發(fā)展的浪潮。人流、物流、資金流涌入島內(nèi),南島風味大酒家、東湖賓館等餐飲名店賓客盈門。
“1988年,海南建省辦中國最大的經(jīng)濟特區(qū),‘闖!弑姡惋嬈髽I(yè)數(shù)量成倍增長,瓊菜進入快速發(fā)展期!焙D鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長陳剛介紹,當時,除了海口的華僑大廈、望海國際大酒店、瓊苑賓館、南莊酒店,文昌的椰園酒家、萬寧的東山嶺賓館、陵水的海威海鮮酒家、三亞的南中國大酒店和新亞酒店等也都很出名。
20世紀80年代,?谑忻窳晳T以樓層數(shù)稱呼酒店、商場。望海國際大酒店共有12層,故被稱為“十二層樓”,是宴請的高檔場所。
1984年,?谌死顚W深從部隊退伍轉(zhuǎn)業(yè),進入望海國際大酒店工作,潛心鉆研菜肴制作,后來成長為瓊菜大師!澳菚r酒店提供的粵菜、瓊菜是最純正的,在望海樓喝早茶、辦酒席非常體面!彼貞浾f。
在這些人來人往的酒店、酒家里,久負盛名的海南“四大名菜”——白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹被端上餐桌,塑造了許多人對海南味道的記憶。
當然,如果你不滿足于酒店、酒家的宴席菜,也可以走街串巷,去排檔、小攤上尋味。20世紀80年代末90年代初,在“十萬人才下海南”的熱潮中,?谖鏖T美食街晝夜營業(yè)、煙火稠密,主營海南雞飯,兼營各種小炒小吃,如生炒魚片、油泡沙蟲、墨魚苦瓜、鮮炒蜆肉、白灼海蝦。數(shù)十家店鋪里,坐滿了來自天南地北的年輕人。
1992年,“海南菜”條目出現(xiàn)在了《中國烹飪百科全書》中,海南菜作為地方菜系得到公認。一年后,第三屆全國烹飪技術(shù)比賽舉行,海南有23位廚點師參加個人單項賽,獲6金、16銀、1銅。
河南人王錦1992年來到?诠ぷ,她說:“我剛到海南,就被清甜的椰汁俘獲。在我們那一代‘闖海人’心中,椰味美食是難以忘卻的美好記憶!
瓊苑賓館的瓊州椰子蠱、望海國際大酒店的海南椰奶雞、海口飲食公司的象生椰子果、椰香千層酥……海南的廚師用盡“十八般武藝”,研發(fā)出了一系列椰香風味菜肴點心。1989年,為接待重要賓客,我省有關(guān)單位組織瓊菜名廚,烹制了椰蓉焗仔雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊等50多種熱菜和面點小吃,這場“椰宴”一時引起轟動。
“椰汁正如玉液瓊漿,以之調(diào)和百饌,無不精美!鄙⑽募仪啬猎诤D铣赃^“全椰宴”后贊道。
東山羊。 海南日報記者 封爍 攝
瓊菜稱王
站穩(wěn)腳跟,新品迭出
進入21世紀后,海南餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一個明顯的變化趨勢:民營餐飲企業(yè)逐漸成為行業(yè)中堅力量,它們迎合消費者需求,在“四大名菜”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了一批新式瓊菜。
2002年初,?诘谝患覍I瓊菜的餐廳——瓊菜王美食村在?诤P阒新仿≈亻_業(yè),向市場釋放出瓊菜“崛起”的信號。
“店名叫瓊菜王,要稱王,顯示出創(chuàng)始人振興瓊菜的決心!绷挚〈赫f,2003年的非典疫情使餐飲行業(yè)受挫,不少酒店、餐廳沒有扛過去,排檔式的瓊菜王美食村反而逃過一劫,其制作的極品茶王蝦、瓊式焗花蟹、干煸溫泉鵝3道菜肴在當年10月獲得“中國名菜”認證。隨后幾年,瓊菜王發(fā)展勢頭迅猛,帶動了整個瓊菜產(chǎn)業(yè)的興起。
如今,瓊菜在海南餐飲市場占據(jù)主體地位,龍泉人、廚房好味、瓊菜記憶、新海府粥城、拾味館、瓊州往事里等主打瓊菜的連鎖餐廳經(jīng)營特色突出,生意蒸蒸日上。
隨著行業(yè)的發(fā)展,“四大名菜”已不能完全代表海南餐飲文化及餐飲業(yè)發(fā)展水平。2012年,經(jīng)各市縣主管部門推薦、網(wǎng)民投票、行業(yè)協(xié)會代表及烹飪大師評議,海南“十大名菜”和“十大名小吃”評選結(jié)果出爐,分別是:白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子(雞)盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農(nóng)家鵝、瓊式燒魚肚;海南粉、抱羅粉、椰子飯、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、雞屎藤粿仔、椰青清涼補、萬寧后安粉。
近年來,一大批海南廚師以振興推廣瓊菜為己任,研發(fā)出許多新菜品。海南東榕餐飲有限公司行政總廚蔡青松大膽創(chuàng)新,將其他菜系的烹飪方法與瓊菜制法巧妙融合,創(chuàng)制了紅油牛雜煲、鹵水菜、紅豆扣肉等近50道瓊菜新品。瓊菜主題餐廳瓊州往事里,依據(jù)蘇東坡的66句詩,構(gòu)思推出東坡肘子、東坡鴨等66道新式瓊菜,頗受都市年輕人喜愛。
2023年10月,“守味·創(chuàng)新·融合——海南省名廚烹飪技藝創(chuàng)新成果展”在海口舉行;顒蝇F(xiàn)場展示推介了瓊A魚羊戀、魚躍龍門、錦簇、斑斕芝士焗海螺、金湯野米膳肚、椒香焗海鮮盤等一批瓊菜新品。
“吃在海南,在于地方風味的多姿多彩!痹诹挚〈嚎磥恚D稀昂.a(chǎn)萬類、陸產(chǎn)千名”,全省各市縣還有很多特色菜肴、風味小吃,市民游客可以環(huán)島旅行一圈,邂逅各類美食。比如從?诔霭l(fā),沿環(huán)島旅游公路去文昌,領(lǐng)略椰奶雞、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的美味;繼續(xù)往南走進萬寧興隆,找一家東南亞風味餐廳,品嘗咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆等東南亞菜肴;去陵水或三亞的漁村,喝一碗魚粥,感受疍家的煙火氣;在五指山、瓊中等中部市縣,以打開盲盒的心態(tài),啜一口山欄酒、魚茶……
時代在變遷,菜單在更新,我們與瓊菜相遇的方式也可以不一樣。
椰子糕。李幸璜 攝
歷史上知名的瓊菜館
?诖髲B(俗稱“五層樓”)
海口市得勝沙路
西門美食街
?谑行旅裎髀
南島風味大酒家
海口市新華北路與中山路口一側(cè)
海南華僑大廈(俗稱“七層樓”)
?谑写笸
望海樓酒店
?谑泻P銝|路
龍泉海鮮酒樓
?谑旋埨ツ下
瓊海昌隆飯店
瓊海市嘉積鎮(zhèn)銀海路
沿江雞飯店
文昌市文城鎮(zhèn)沿江路(后遷至海口)
五指山旅游山莊
五指山通什鎮(zhèn)河北山莊路
東山嶺水上餐廳
萬寧市東山嶺景區(qū)內(nèi)
益龍海景漁村
三亞灣鳳凰島橋頭岸邊
海南美食地圖
? | 白切雞、齋菜煲、海南粉
瓊菜記憶
地址:?谑泻8粰M路與群上路交叉口
雙胞胎過港齋菜煲
地址:海口市濱江西路68號海鮮美食廣場內(nèi)
宋記海南粉
地址:?谑泻5閸u人民西里140號
文昌 | 鹽焗雞、糟粕醋
吉英鹽焗雞
地址:文昌市文城鎮(zhèn)文中路17號
林花糟粕醋
地址:文昌市鋪前鎮(zhèn)勝利街95號
瓊海 | 白斬嘉積鴨、雜糧
嘉積鴨美味園
地址:瓊海市嘉積鎮(zhèn)郵電新村大門口一側(cè)
津可佳·和樹銀海雜糧店
地址:瓊海市嘉積鎮(zhèn)金海東路19號
定安 | 啤酒雞、仙溝牛肉
南麗湖畔啤酒雞店
地址:定安縣南麗湖風景區(qū)過水壩50米右手邊
仙溝農(nóng)貿(mào)市場
地址:定安縣定城鎮(zhèn)仙溝墟206省道旁
萬寧 | 和樂蟹、黃金糕
南燕海海鮮店
地址:萬寧市禮紀鎮(zhèn)橋海村公路旁
南洋風味
地址:萬寧市興隆華僑農(nóng)場興生中路32號
陵水 | 燕子魚粥、酸粉
藍灣碧波魚排
地址:陵水縣新村鎮(zhèn)新村旅游碼頭旁
正宗陵水酸粉王
地址:陵水縣椰林北干道2號東線高速路口大轉(zhuǎn)盤西側(cè)內(nèi)進20米
三亞 | 炸雞、港門粉
漁村炸雞店
地址:三亞市吉陽區(qū)漁村路7巷97號
港門粉第一家
地址:三亞市天涯區(qū)儋州三巷51號
昌江 | 烏烈羊、霸王雞
三得正宗羊羔店
地址:昌江縣石碌鎮(zhèn)市民廣場二路
金水橋風味莊園
地址:昌江縣石碌鎮(zhèn)環(huán)城西二路昌江現(xiàn)代醫(yī)院西側(cè)約140米
東方 | 烤乳豬
姐妹四更烤豬店
地址:東方市八所鎮(zhèn)東港路5號
黃記四更烤乳豬店
地址:東方市八所鎮(zhèn)東港路16號
儋州 | 米爛、粽子
洛基婆米爛店
地址:儋州市那大鎮(zhèn)東風路189號
五哥包子粽子店
地址:儋州市那大鎮(zhèn)東門街34號
臨高 | 烤乳豬、海鮮
來運烤豬店
地址:臨高縣臨城鎮(zhèn)江南路35號
金牌灣小漁村
地址:臨高縣金瀾大道與300縣道交叉口往東兩公里
澄邁 | 白蓮鵝、咖啡
利園白蓮鵝飯店
地址:澄邁縣老城鎮(zhèn)南海大道58號
福山咖啡館
地址:澄邁縣福山鎮(zhèn)225國道藍山湖東北300米
保亭 | 什玲雞、雷公筍
阿清嫂農(nóng)家樂
地址:保亭縣Y044鄉(xiāng)道君瀾度假酒店南行100米
七仙黎家樂農(nóng)家樂
地址:保亭縣保城鎮(zhèn)排寮村公路旁
五指山 | 干煸小黃牛、香酥河魚
五指山旅游山莊
地址:五指山市通什鎮(zhèn)河北山莊路8號
迎賓酒家
地址:五指山市水滿鄉(xiāng)9號
白沙 | 醉鵝、魚茶
新醉鵝飯店
地址:白沙縣牙叉鎮(zhèn)石油路交通局附近
白沙原生態(tài)茶園小鎮(zhèn)
地址:白沙縣國營白沙農(nóng)場牙叉五隊
瓊中 | 電飯煲雞、竹筒飯
灣嶺海山島飯店
地址:瓊中縣海榆中線與萬洋高速交會處附近
什寒村苗家樂
地址:瓊中縣紅毛鎮(zhèn)什寒村
屯昌 | 香煎黑豬肉、香草鴨
麗雅飯店
地址:屯昌縣屯城鎮(zhèn)中興路
木色湖香草鴨農(nóng)家樂
地址:屯昌縣楓木鎮(zhèn)木色湖環(huán)湖路水庫管理處旁
樂東 | 黃流老鴨湯、腰果蝦仁
花梨園老鴨店
地址:樂東縣佛羅鎮(zhèn)G225(海榆西線)旁
啟良綠色莊園
地址:樂東縣抱由鎮(zhèn)迎賓北路111號供電公司對面
撰文/羅安明 制圖/張昕