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　　紅燒和蔥油是本幫菜(上海菜)的兩大特點，蔥烤大排可謂本幫菜特色的“集大成者”。盡管大排有煎、炸等不同做法，“蔥烤”始終是上海人記憶中的經典。

　　要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲斷，再入鍋煎。好吃的另一個關鍵則在于炸蔥，這個過程會產生“梅納反應”，食物中的糖和蛋白質加熱到一定程度后，會釋放出鮮味和香氣。煎好的大排淋上蔥油和醬油，美味即得。軟嫩多汁的肉質帶骨噴香，肉中透著蔥香的滋味無敵下飯。

　　眼下，氤氳著市井氣息的老式舊里越來越少，但一些經典本幫菜匯聚著永不落幕的“上海腔調”，上海人的美食情懷讓這座城市依然煙火如故。

　　編導 徐銀 康玉湛 許婧 攝像 康玉湛