必勝客曾以打造“歡樂(lè)餐廳”而深得顧客追捧，但新京報(bào)記者臥底兩家必勝客餐廳后發(fā)現(xiàn)，其后廚的一些操作，可能讓人無(wú)法歡樂(lè)起來(lái)。

　　必勝客是家喻戶(hù)曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開(kāi)出中國(guó)第一家餐廳以來(lái)，截至2022年3月底，必勝客在中國(guó)大陸600多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了2600多家餐廳，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌，都隸屬于百勝中國(guó)控股有限公司。

　　百勝中國(guó)在官網(wǎng)上宣稱(chēng)“食品安全和質(zhì)量是百勝中國(guó)頭等重要的大事”，但自去年以來(lái)，新京報(bào)記者接到多名必勝客內(nèi)部員工的爆料，稱(chēng)其存在諸多食品安全問(wèn)題。

　　今年6月下旬至7月上旬，新京報(bào)記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚確實(shí)存在多種食品安全問(wèn)題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時(shí)廢棄；員工拆掉外包裝，將過(guò)期食材“化整為零”；烹炸用油長(zhǎng)期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。

　　新京報(bào)記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，其中必勝客北京和諧廣場(chǎng)店，就曾因食材超保質(zhì)期，于今年3月被豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局處以沒(méi)收違法所得、罰款5萬(wàn)元的處罰。

　　撕掉包裝掩蓋保質(zhì)期，過(guò)期食材“化整為零”

　　必勝客北京魏公村餐廳，位于海淀區(qū)中央民族大學(xué)附近，這是一家直營(yíng)門(mén)店，餐廳上下兩層，有30多張餐桌供顧客堂食。

　　新京報(bào)記者的應(yīng)聘過(guò)程非常順利，未經(jīng)培訓(xùn)就進(jìn)入后廚上崗。必勝客的后廚分為炸臺(tái)、炒臺(tái)、比薩臺(tái)和水吧等多個(gè)區(qū)域，點(diǎn)餐高峰期，一個(gè)員工負(fù)責(zé)一片區(qū)域，除此之外后廚還設(shè)有冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)和常溫庫(kù)，用來(lái)存儲(chǔ)各類(lèi)食材。

　　炙烤牛肉比薩是一款頗受歡迎的比薩，制作時(shí)需要用到一種菌菇組合包，使用前需要將菌菇加入調(diào)味料腌制，腌后再放入烤爐烤制成半成品，供制作比薩時(shí)使用。菌菇組合包的外包裝信息顯示，它們的保質(zhì)期為6天。

　　7月8日，記者上班時(shí)在倉(cāng)庫(kù)發(fā)現(xiàn)兩袋菌菇組合包，它們的生產(chǎn)日期是2022年7月3日，保質(zhì)期到2022年7月8日，也就是說(shuō)當(dāng)天是最后一天，按規(guī)定需要在晚上打烊后報(bào)廢丟棄。不過(guò)當(dāng)天下午3點(diǎn)多，已經(jīng)腌制好的菌菇所剩不多，一名值班經(jīng)理吩咐記者撕開(kāi)包裝，將那兩袋即將過(guò)期的菌菇先行腌制，“先用下面快過(guò)期的�！�

　　隨后，記者按照要求將腌制好的菌菇拿到倉(cāng)庫(kù)存放，并在容器外側(cè)做了標(biāo)記，一直到晚上餐廳打烊，這些腌制好的菌菇?jīng)]有被使用，也沒(méi)有被丟棄。第二天一早，這些已過(guò)期的菌菇仍放在貨架上。上午9點(diǎn)，新京報(bào)記者看到這些過(guò)期菌菇被放入烤爐，烤制完成后放在一旁備用，中午就餐高峰時(shí)間，由這些已過(guò)期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。

　　在必勝客后廚工作中，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)將過(guò)期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之，每當(dāng)有菌菇食材包即將過(guò)期時(shí)，就會(huì)被拆掉外包裝放入儲(chǔ)存槽里。沒(méi)了外包裝，旁人無(wú)從得知具體的保質(zhì)期信息，即便過(guò)期仍被繼續(xù)使用。

　　被處罰未整改，米飯意大利面過(guò)期仍在用

　　位于豐臺(tái)六里橋的必勝客北京和諧廣場(chǎng)餐廳，也是一家直營(yíng)門(mén)店。天眼查顯示，2022年3月北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場(chǎng)餐廳因操作間的食品原料已超過(guò)保質(zhì)期，被豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局沒(méi)收違法所得337.01元，罰款5萬(wàn)元。不過(guò)，新京報(bào)記者臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這樣一家剛被處罰的餐廳，并未認(rèn)真整改，后廚依舊存在各種亂象。

　　必勝客所購(gòu)的食材大多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫(kù)里取出解凍，解凍的食材容易變質(zhì)，不能長(zhǎng)期存放，超過(guò)一定期限就需要做報(bào)廢處理。

　　在必勝客后廚，食材從冷凍庫(kù)里取出解凍時(shí)，員工就需要給它們貼上效期標(biāo)簽，標(biāo)明其廢棄時(shí)間。除此之外，還有一些經(jīng)過(guò)初加工的半成品食材，也會(huì)被貼上效期標(biāo)簽，這樣做無(wú)疑能保證食材的質(zhì)量和安全。

　　但在實(shí)際執(zhí)行的過(guò)程中卻走了樣。新京報(bào)記者剛進(jìn)入后廚工作不久，便發(fā)現(xiàn)餐廳的管理人員諸多篡改效期標(biāo)簽的行為，過(guò)期食材未按時(shí)廢棄。

　　6月20日傍晚，倉(cāng)庫(kù)貨架上一袋黑椒牛排和一袋開(kāi)背小龍蝦的效期標(biāo)簽顯示，他們都應(yīng)在當(dāng)天過(guò)期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標(biāo)記，但兩個(gè)小時(shí)后，記者再去倉(cāng)庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)它們的效期標(biāo)簽被改了，小龍蝦的廢棄時(shí)間被改到了6月21日，而牛排的廢棄時(shí)間被改到了6月22日。

　　制作茶飲的茶底，也存在篡改效期標(biāo)簽情況。白毫是一種預(yù)制的茶底，用來(lái)制作茶飲。記者注意到，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一缸白毫茶底的廢棄時(shí)間是6月20日當(dāng)天，值班廚師長(zhǎng)當(dāng)著記者的面，將白毫茶底的效期標(biāo)簽給換了，廢棄時(shí)間從6月20日改到了6月22日。

　　被改效期的食材不止這些，還有過(guò)期米飯和面條。

　　6月20日，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有一桶米飯和兩桶煮熟的面條，它們是用來(lái)制作炒飯和意大利面的食材，煮制時(shí)間是6月19日，按規(guī)定最多只能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄，不過(guò)等到臨下班時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)它們的廢棄時(shí)間都被改到了6月21日。等到第二天，記者發(fā)現(xiàn)，這些已經(jīng)存放了三天的米飯和面條，仍被制作成餐食端給顧客。

　　作為主打餐品，比薩的制作原料也沒(méi)能幸免。6月22日晚上打烊時(shí)，記者按照餐廳領(lǐng)導(dǎo)要求將剩余食材放回倉(cāng)庫(kù)，其中臺(tái)式香腸、調(diào)味豬面青肉和燒烤風(fēng)味香腸，它們都應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，但一名廚師長(zhǎng)把它們的效期標(biāo)簽給換了，廢棄時(shí)間被延后了兩到三天。

　　臥底的半個(gè)月里，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演，而且這項(xiàng)“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實(shí)施，普通的員工很難插手。

　　過(guò)期食材“續(xù)命”，標(biāo)簽改了又改

　　在必勝客后廚工作多日，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)有的食材被改了一次效期標(biāo)簽后，仍沒(méi)有用完，又到了廢棄時(shí)間，后廚管理人員還會(huì)再次更改效期標(biāo)簽。

　　6月28日，必勝客和諧廣場(chǎng)店的一盒提拉米蘇蛋糕應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，但盒里還剩下7小塊，廚師長(zhǎng)又當(dāng)著記者的面將其廢棄時(shí)間延后了一天。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時(shí)間，剩下的5小塊蛋糕廢棄時(shí)間，再次被改到了7月1日。

　　調(diào)查期間，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標(biāo)簽的還有豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時(shí)間均不止一次被延后。

　　篡改效期標(biāo)簽、食材不按時(shí)廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經(jīng)常出現(xiàn)。

　　手打檸檬茶是這家餐廳銷(xiāo)量最高的飲品，需要使用現(xiàn)切的檸檬片。7月1日，記者在飲品制作區(qū)發(fā)現(xiàn)切好的檸檬片還剩下半槽，應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，廚師長(zhǎng)卻讓把檸檬放回倉(cāng)庫(kù)，“你先放回庫(kù)房，回頭我扔�！�

　　實(shí)際上她并沒(méi)有這樣做。

　　第二天，記者發(fā)現(xiàn)昨天剩下的半槽檸檬片并未被丟棄，而是被換上新的效期標(biāo)簽，廢棄時(shí)間延后了一天，從星期五變成了星期六。除檸檬片外，這家餐廳包括番茄海鮮醬、調(diào)味豬面青肉和漢堡芝士片在內(nèi)的多種食材，都被改過(guò)效期標(biāo)簽。

　　“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒(méi)有來(lái)檢查的。”7月8日，一名老員工向記者透露說(shuō)，改效期標(biāo)簽這種事是店里默認(rèn)的潛規(guī)則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼�！�

　　烹炸油十天才換一次，酸價(jià)超標(biāo)近一倍

　　除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時(shí)問(wèn)題。

　　在必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳，后廚的炸油槽共有兩個(gè)，左右各一個(gè)，挨在一起，鳳尾蝦、薯?xiàng)l、魷魚(yú)和雞塊等都需要經(jīng)過(guò)油炸。

　　6月19日，新京報(bào)記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時(shí)，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。

　　眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)用于炸制食物，否則會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)27，就不能再繼續(xù)使用。

　　食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生熱氧化等多種反應(yīng)，產(chǎn)生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱(chēng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，食用油在反復(fù)煎炸的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生幾百種甚至上千種非常復(fù)雜的氧化物質(zhì)，物質(zhì)都是有極性的，部分對(duì)人體也是有害的，所以檢測(cè)極性組分的含量，也就能知道這種油發(fā)生氧化劣變的程度。

　　在必勝客后廚，他們使用一款簡(jiǎn)易測(cè)油儀檢測(cè)食用油的極性組分，必勝客規(guī)定，員工需要每天對(duì)烹炸油進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。

　　6月24日，新京報(bào)記者使用店內(nèi)測(cè)油儀多次檢測(cè)，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上，于是請(qǐng)示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，之后值班經(jīng)理自己使用測(cè)油儀檢測(cè)了幾次，檢測(cè)出數(shù)值也均在30以上，不過(guò)他最后仍要求記者將舊油簡(jiǎn)單過(guò)濾后繼續(xù)使用。

　　之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油，測(cè)出的極性組分?jǐn)?shù)值也時(shí)高時(shí)低，不過(guò)管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

　　在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。

　　一名負(fù)責(zé)炸臺(tái)的員工私下向記者透露，測(cè)油儀一個(gè)月前已經(jīng)損壞，現(xiàn)在每天根本不檢測(cè)，“你看測(cè)出來(lái)才12點(diǎn)幾，用了這么多天，它要不壞不會(huì)這么低的。”記者詢(xún)問(wèn)既然測(cè)油儀損壞，那如何把握換油的時(shí)間，這名負(fù)責(zé)炸臺(tái)的員工告訴記者，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺(jué)了。”

　　6月30日，記者對(duì)必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳換下來(lái)的舊油進(jìn)行了取樣，隨后送到一家食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)。經(jīng)檢測(cè)，其酸價(jià)超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6 mg/g，而國(guó)家規(guī)定食用油的酸價(jià)不能超過(guò)5mg/g。

　　“酸價(jià)高了就說(shuō)明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會(huì)讓人的腸胃不適，對(duì)肝臟也有傷害�！敝袊�(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋?zhuān)�酸價(jià)是衡量食用油酸敗程度的一個(gè)指標(biāo)，食用油長(zhǎng)期反復(fù)使用就會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)。朱毅介紹，餐飲機(jī)構(gòu)一定要及時(shí)更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分?jǐn)?shù)值雖然會(huì)降低，可是酸價(jià)等其他指標(biāo)還是會(huì)升高。”

　　專(zhuān)家：整改不到位還是因違法成本低

　　一名不久前剛從百勝中國(guó)離職的基層管理人員透露，公司對(duì)于食品安全的管理規(guī)定非常詳細(xì)，也非常嚴(yán)格。但這兩家餐廳為何頻繁出現(xiàn)篡改效期標(biāo)簽、使用過(guò)期食材，以及長(zhǎng)期不換烹炸油等違反食品安全法規(guī)的行為？

　　這名離職的管理人員表示，公司對(duì)食品安全的管理雖然詳細(xì)嚴(yán)格，但在具體的管理過(guò)程中，公司會(huì)在利潤(rùn)和損耗成本上，給予門(mén)店管理人員一定壓力，基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時(shí)為了控制損耗，只能選擇鋌而走險(xiǎn)。

　　“企業(yè)之所以這樣做，還是受利益的驅(qū)使，把經(jīng)濟(jì)利益放在了食品安全前面。”中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江介紹說(shuō)，使用過(guò)期的食材，不及時(shí)更換烹炸油，都是企業(yè)為了節(jié)約成本，雖然每天看起來(lái)量都不大，不過(guò)長(zhǎng)期這么做，日積月累下來(lái)，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)利益十分可觀。

　　每一步都按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)去做，勢(shì)必增加成本，只注重經(jīng)濟(jì)利益，表明餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)和食品安全意識(shí)還不夠強(qiáng)。陳音江認(rèn)為，剛處罰完的餐廳還存在問(wèn)題，說(shuō)明企業(yè)確實(shí)沒(méi)有認(rèn)真整改，“違法的成本相對(duì)比較低，處罰一次罰個(gè)幾萬(wàn)塊錢(qián)，跟獲得的經(jīng)濟(jì)利益相比，還是有點(diǎn)少，況且監(jiān)管部門(mén)抓個(gè)正著的概率也很小�！�

　　陳音江認(rèn)為，一些知名餐飲企業(yè)消費(fèi)價(jià)格比別人要高，更應(yīng)該為消費(fèi)者提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和高質(zhì)量的服務(wù)，帶頭遵守法律法規(guī)，作為龍頭企業(yè)理應(yīng)接受社會(huì)更多的監(jiān)督，讓他們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)發(fā)揮正面的引領(lǐng)作用。

　　“倡導(dǎo)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程要陽(yáng)光化、公開(kāi)化，自覺(jué)主動(dòng)接受公眾監(jiān)督�！瓣愐艚�建議，監(jiān)管部門(mén)需要根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，創(chuàng)新監(jiān)管的方式方法。”

　　新京報(bào)暗訪調(diào)查組