空氣炸鍋會(huì)致癌嗎? 專家:關(guān)鍵是改變烹飪方式
2022年06月14日 08:25 來源:廣州日?qǐng)?bào)

  解惑專家:廣州市紅十字會(huì)醫(yī)院腫瘤科副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林

  “萬物皆可炸”,炸雞翅、炸薯?xiàng)l、炸排骨……想起這些,你是不是馬上就口水直流?如今,空氣炸鍋成了“網(wǎng)紅”電器,無油、低脂、不上火的空氣炸鍋?zhàn)屜矏塾驼ㄊ澄锏呐笥褌內(nèi)绔@至寶。但也有不少人感到困惑,既然是“炸”,空氣炸鍋炸出來的食物健康嗎?會(huì)致癌嗎?如果非要用空氣炸鍋,如何使用才更健康?記者特意采訪了廣州市紅十字會(huì)醫(yī)院副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林。他表示,空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的,因此,在烹飪食物的過程中有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分如丙烯酰胺,但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)很低,拋開劑量談毒性是不科學(xué)的!芭c其擔(dān)心空氣炸鍋致癌,還不如改變烹調(diào)方式,少煎烤炸,盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材!

  文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者張青梅 通訊員孫冰倩、胡穎儀

  欄目策劃/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曹騰、溫俊華

  空氣炸鍋相當(dāng)于強(qiáng)力版吹風(fēng)機(jī)

  王林介紹,我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理,它使食物變香脆的秘訣,并不是通過“炸”,而是“烘烤”。空氣炸鍋內(nèi)部的加熱管和風(fēng)扇,可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水,同時(shí)將其表面烘得酥脆,達(dá)到“煎炸”的效果,相當(dāng)于一個(gè)強(qiáng)力版的吹風(fēng)機(jī),或是帶風(fēng)扇的烤箱。

  依賴于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù),使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物,無需過油;而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時(shí),只需要在其表面刷上一層薄薄的油,同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對(duì)比真正的用油煎炸,用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入,確實(shí)相對(duì)健康一些。

  拋開劑量談毒性不科學(xué)

  王林介紹,針對(duì)“空氣炸鍋炸出來的東西會(huì)致癌”的質(zhì)疑,他特意查閱了很多資料。最早的質(zhì)疑來源于2019年12月韓國消費(fèi)者院公布的一份檢測報(bào)告。報(bào)告顯示,把冷凍薯?xiàng)l置于200攝氏度以上的高溫,再按照產(chǎn)品說明書來烹飪的話,10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯?xiàng)l中檢出“丙烯酰胺”含量超標(biāo);后央視也曝光了空氣炸鍋致癌的潛在危害。

  王林介紹,丙烯酰胺的確是一種致癌物,已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為2A類致癌物,也就是說它是導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確物質(zhì),嚴(yán)格意義上,它的致癌作用僅僅是一種可能性。

  丙烯酰胺普遍存在于每日飲食當(dāng)中,只是含量多少的問題。加熱食物時(shí)只要溫度超過120℃,就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類的疑似致癌物。而空氣炸鍋工作時(shí),容器內(nèi)部溫度在180℃~200℃之間,確實(shí)有產(chǎn)生2A類致癌物的可能性。

  我國曾有學(xué)者對(duì)市場上近350種食品進(jìn)行過相關(guān)研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來,但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)卻比較低,達(dá)不到致癌的標(biāo)準(zhǔn),“所以拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的!

  而且,空氣炸鍋本身只是一個(gè)加熱工具,如果非要說致癌,即使不用空氣炸鍋,用普通的鍋具來高溫煎炒、油炸、紅燒等,如果溫度超過120℃,都有可能出現(xiàn)丙烯酰胺。

  調(diào)整烹飪方式才是關(guān)鍵

  王林表示,與其擔(dān)心空氣炸鍋制作食物會(huì)產(chǎn)生出丙烯酰胺,還不如調(diào)整烹飪方式,控制和少吃煎、烤、炸的食物,盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材,保留食物本身的味道和營養(yǎng),也更天然健康。以下幾點(diǎn)要特別注意:

  首先,盡量少吃高溫油炸類食品。油炸食品往往油脂含量過高,屬于高能量食物,吃太多容易造成能量攝入過量。

  其次,使用空氣炸鍋時(shí)溫度不要設(shè)定太高,盡量在120℃內(nèi),制作時(shí)間也不要太長,最好控制在10分鐘左右(像素食類一兩分鐘,葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別,一般只需炸到表面微黃、未焦即可),也可避免生成過多潛在的有害成分。

  最后,要注意調(diào)味料不要使用太多,尤其是鹽類。

編輯:王曉東