中新網(wǎng)柳州5月20日電 題：老師傅談“螺螄粉靈魂”酸筍的制作：一摸一聞就知道品質(zhì)

　　中新網(wǎng)記者 蒙鳴明

　　被譽(yù)為“螺螄粉靈魂”的酸筍，隨著螺螄粉的走紅而被大眾廣泛接受，其酸爽、脆口、獨(dú)具特色的氣味，讓眾多食客“聞著臭又愛(ài)吃”。這種讓人欲罷不能的食材，其制作工藝卻很難把控。

　　在“人類(lèi)快樂(lè)”螺螄粉品牌的原材料生產(chǎn)車(chē)間，接過(guò)父親手藝、已經(jīng)從事酸筍腌制工作近20年的陳思明正在查看每一壇酸筍的腌制情況。

　　“筍子放進(jìn)壇子腌制后，要時(shí)刻留意酸水的變化，平均每?jī)扇�天就要查看一次，缺水了就要及時(shí)補(bǔ)水和調(diào)整。特別是遇到南風(fēng)天、高溫悶熱等特殊天氣，更要時(shí)刻注意�！标愃济髡f(shuō)。

　　今年只有39歲的陳思明已經(jīng)是酸筍腌制的老師傅了，上世紀(jì)80年代，其父親就是掌握腌制手藝的國(guó)營(yíng)罐頭廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)，后“下�！弊越ㄋ峁S加工廠(chǎng)，陳思明從10歲起就跟隨父親學(xué)習(xí)酸筍的腌制。

　　“父親的管教很?chē)?yán)厲，如果忘記一個(gè)步驟都會(huì)招致劈頭蓋臉的責(zé)罵。有一次放竹筍之前沒(méi)有洗干凈手，被父親看到，他直接揮竹鞭打過(guò)來(lái)�！标愃济魈崞鸶赣H神態(tài)顯得很崇敬：“父親的嚴(yán)厲是對(duì)的，上好的食材必須一絲不茍制作�！�

　　在陳思明看來(lái)，從收購(gòu)竹筍、運(yùn)輸儲(chǔ)存，到腌制器材的選擇，再到腌制時(shí)間的把控，每一個(gè)環(huán)節(jié)都決定著酸筍腌制的成敗和質(zhì)量。“比如用塑料桶和瓦缸來(lái)對(duì)比，瓦缸腌制出的酸筍在口感、味道上明顯更勝一籌。但傳統(tǒng)瓦缸腌制成本較高，很多廠(chǎng)家都不愿意用瓦缸腌制。”

　　雖然已經(jīng)帶出很多徒弟和熟練操作的員工，每天出廠(chǎng)的數(shù)萬(wàn)斤酸筍，但每一壇陳思明仍然要親自把關(guān)，親手檢驗(yàn)。

　　“酸筍要腌制3個(gè)月以上才是最好的，能夠存留一年以上。當(dāng)腌制成熟，打開(kāi)酸壇的蓋子，只要一聞到那股氣味、伸手一摸，就能判斷腌制的酸筍是不是達(dá)到品質(zhì)上的要求�！标愃济鲗�(duì)自己的酸筍腌制技術(shù)非常自信：“酸筍不僅在腌制技術(shù)上要把控好，口感和外觀(guān)也要賞心悅目才行，我們現(xiàn)在選用的都是大頭筍，只要筍中部最好的部分，切成均勻的條狀成品�！�

　　目前已經(jīng)成為“人類(lèi)快樂(lè)”螺螄粉品牌腌筍監(jiān)制人的陳思明，在如今化機(jī)械流水線(xiàn)生產(chǎn)袋裝螺螄粉的當(dāng)下，依然堅(jiān)信傳統(tǒng)制作工藝的不可取代。

　　“科技設(shè)備可以讓各種食材的配比精確到克，但在酸筍腌制中，老師傅的經(jīng)驗(yàn)還是很關(guān)鍵，在自然發(fā)酵的過(guò)程中，很多時(shí)候需要傳統(tǒng)工藝去輔助，味道才能更純正�！标愃济髡f(shuō)：“馬上又要到竹筍成熟的季節(jié)，今年打算把我父親請(qǐng)回來(lái)，老師傅的經(jīng)驗(yàn)真的很關(guān)鍵�！�

　　人類(lèi)有趣的靈魂百里挑一，螺螄粉的“靈魂”也是一樣，不同的發(fā)酵工藝和細(xì)微的環(huán)境變化都會(huì)對(duì)酸筍的口感產(chǎn)生影響。如今，隨著袋裝螺螄粉的品牌越來(lái)越多，同質(zhì)化現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重，不少品牌開(kāi)始追求在口味上的突破，更接近傳統(tǒng)或更接近現(xiàn)煮的味道。

　　而作為“螺螄粉的靈魂”的酸筍，則成為袋裝螺螄粉企業(yè)追求獨(dú)特口味的重要抓手。

　　近年來(lái)，袋裝螺螄粉的銷(xiāo)售火爆也帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其中，螺螄粉原材料呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。在廣西柳州市，由于經(jīng)濟(jì)增效明顯，很多村民已經(jīng)砍掉之前種植的桉樹(shù)，改種能豐產(chǎn)筍子的竹子，每畝能產(chǎn)生近8000元收益。

　　柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)近年持續(xù)快速發(fā)展，據(jù)柳州市官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，去年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷(xiāo)售收入達(dá)501.6億元，同比增長(zhǎng)40%。并已經(jīng)實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)的高度融合發(fā)展，全產(chǎn)業(yè)鏈帶動(dòng)30多萬(wàn)人就業(yè)。帶動(dòng)原材料基地規(guī)模達(dá)到55.2萬(wàn)畝，助力20多萬(wàn)農(nóng)村人口人均增收近萬(wàn)元。(完)