■ 本報記者 張琬茜

　　南方人嗜甜，除了糖水，還愛糍粑。廣東梅州的客家糍粑，福建福州的閩清糍粑，四川的紅糖糍粑，海南的椰絲薏粑……不同地區(qū)，做法各有千秋，一把米變化出扎根在每個人記憶里的味道，也是家鄉(xiāng)的味道。在海南話里，“粑”念作“bu�！薄Ｓ伞癰u�！毖由斐龅母鞣N軟糯小吃，滿足了海南人對甜味的追求。海南粑食花色品種之多，每一樣都能帶來新鮮體驗。

海南黎家糍粑。本報記者 李天平 攝

源 流傳數(shù)載，伴民俗而生

　　海南的粑食生產(chǎn)歷史悠久，幾千年來，勤勞智慧的海南人民創(chuàng)造出了豐富多樣、獨具特色的民間粑食。

　　海南粑食種類之豐富，從命名中便可窺見一二。有以形狀命名的，如粑仔、豬腸粑；有以主要原料命名的，如甜薯粑、木薯粑；有以烹調(diào)方式命名的，如年糕蒸熟了吃叫蒸粑，用油煎的叫煎粑……海南緣何有如此豐富的粑食？考究起來，這與海南的傳統(tǒng)文化、民風民俗有關。

　　每年臘月底，海南家家戶戶都要磨谷子、舂新米、磨米漿。勤勞的婦人們會開始做“筐粑”，也就是人們常說的年糕，又稱“年年糕”，諧音為“年年高”，是海南人“做年”極具儀式感的美食，有吉祥的寓意。到了農(nóng)歷七月十五，按民間說法要做薏粑祭鬼神，封其嘴后，不讓其興風作浪。

　　海南民風淳樸，常年“人情面皮”不斷，而這些“人情面皮”往往也與各種粑食有關。有為孩子滿月做的“過月粑”、為滿周歲孩子慶生的“對歲粑”，有出嫁女兒給娘家父母慶生做的“生日閨粑”，有新娘出嫁后回娘家的“迎路粑”，有為親人洗塵的“米困”……海南粑食伴民俗而生，也隨民俗流傳至今，甚至被不少在馬來西亞、新加坡等地的海南華僑們帶出國門，成了海南人民與故鄉(xiāng)之間的情感紐帶。

五指山市水滿鄉(xiāng) 毛納村的糍粑制作。 本報記者 李天平 攝

　　識 種類豐富，各地有千秋

　　海南粑食中，“薏粑”名氣大。各地都有吃薏粑的習慣，�？凇⒍ò�、瓊海、文昌等地最為普遍。用糯米粉團包餡料制作而成的薏粑，剝掉綠色粽葉制成的“底座”，咬上一口，粑皮扯出老長，黏滑甜軟。定安人在此基礎上，結(jié)合粵式名小吃廣東腸粉，做出了咸口粑，像裹著軟糯外衣的春卷，是一眾甜口粑食中的獨特存在。

　　萬寧豬腸粑，因外形似豬腸得此名。如果足夠幸運，早上7點，能在萬城鎮(zhèn)紅專東路與解放路的交界路口，偶遇北門村的嚴家興老師傅賣豬腸粑，他家的粑是當?shù)厝苏J可的正宗貨。此外，椰子粿、九層粑也是萬寧小吃攤上的“家�！薄�

　　如果說饃是陜西人的靈魂，海南儋州人也不例外，不過此“饃”非彼“饃”。儋州人說的“饃”大體上相當于東部地區(qū)說的“粑”，都屬于米制食品的一種。儋州人對饃有著特殊的喜愛，并發(fā)展出白饃、灰水饃、蘿卜饃、田艾饃等花樣繁多的品種。

　　瓊海大路富硒田洋上的野生益母草，采一把洗凈晾干，和大米一起混合磨成益母草米粉，搓成條、掐成丁，便是益母草粑仔。

　　除此之外，海南還有一種粑食完美詮釋了“食不可貌相”。雞屎藤，不雅的名字，卻有極佳的味道，常出沒于海南大街小巷的糖水鋪。一碗熱氣騰騰的雞屎藤下肚，暖胃又暖心。

　　嘗 一把糯米，變出百般味

　　一把米可以變幻出多種美味，海南的粑食有著這樣的魔力。如何將粑食玩出花兒來？儋州饃有“發(fā)言權(quán)”�！袄w手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”大文豪蘇軾謫居儋州時寫的一首七絕，就足以看出儋州人對“饃”的講究。

　　將蝦米、魷魚、五花肉和米漿充分攪拌，在蒸盤里反復疊加蒸制直至滿盤，這是白饃；取家中燒柴留下的草木灰，濾網(wǎng)隔層，灰上淋水，濾下來的堿水除掉雜質(zhì)，和著糯米粉調(diào)成糊狀，隔水蒸熟，這是灰水饃；將田艾洗凈、煮熟后摻上米漿入鍋蒸，再放在石臼里舂成稠狀，調(diào)以花生油搓成雞蛋般形狀，這是田艾饃……這些特色饃不嘗上幾口，都不好意思說自己到過儋州。

　　口感上，海南粑食有共同特點：軟糯。無論是一口將粑皮扯得老長的薏粑，還是粑餅層層疊加的豬腸粑，做到薄厚適中、軟糯彈牙才算是功夫到了家。

　　由椰子葉編織而成的綠色粑殼中，薏粑皮被蒸得透亮，懂行人吃粑皮。將糯米揉搓成團，捏制的過程中力道要均勻。捏得薄了，內(nèi)餡兒容易露；捏得厚了，餡兒少皮實，口感欠佳。而這些都難不倒手法嫻熟的婦人，她們憑借長年累月的經(jīng)驗，早已能做到妙手生“粑”。

　　由多張粑餅合成的大豬腸粑，每一層都有脆處，不能強壓。過去也有人用搟面棒搟壓，但太實，少了層次感。因此，手藝精者都是用手拉，吃的是手心的溫度。

　　做法不同，吃法也有講究。一根細線，在婦人的嫻熟比劃下，就能將一大筐紅糖年糕分塊。即食，紅糖味兒縈繞口齒，盡享滋味之足；油煎，裹上蛋液下鍋，外酥內(nèi)軟，甚是美味。

　　雞屎藤粑仔擅長“混搭”。配姜糖水，加紅棗、枸杞等配料，養(yǎng)生；配酒糟，雞屎藤粑仔的彈性和著酒香，交織相融，一碗下肚，熱乎；配椰奶，或用椰肉加糖鮮榨，或用椰子粉加滾燙紅糖水沖撞而成，香醇。

　　品 磨磨聲中，鄉(xiāng)愁有回響

　　有人說，世界上最好的兩種調(diào)料，一是饑餓，二是回憶。海南人吃粑食，幾乎同時滿足了這兩點。這種落地生根、就地取材的平民美食，做法和形態(tài)都各有不同，但都蘊藏著時間與人情的味道。

　　當你饑餓難耐時，那塊溫暖過你脾胃的粑食，就是你心里不容爭辯的第一美味。

　　相傳在古代，東南沿海一帶的漁夫出海打魚，在海上一待就是好幾天，因為保鮮條件有限，帶的飯食很快變質(zhì)，漁夫經(jīng)常挨餓，漁婦們很心疼。后來，她們發(fā)現(xiàn)用糯米做的糍粑，可以存放很久而不變質(zhì)，吃了也不容易餓。于是，每次漁夫出海前，漁婦都會做好豬腸粑讓漁夫帶上船吃。久而久之，豬腸粑不僅成為一種風味美食，還寄托著妻子對丈夫平安歸來的期盼。

　　滿足口腹之欲的同時，粑食也承載著許多海南人對童年、家鄉(xiāng)的記憶。

　　據(jù)說300多年前，海南有個村莊有位大娘與兒子相依為命。兒子18歲那年辭別了母親，隨軍抗擊海盜倭寇。冬去春來，兒子久不歸家，大娘年年獨有思憶。于是，她每逢中秋佳節(jié)，就做了兒子最愛吃的粑，禱告兒子平安歸來。30多年后，兒子歸家與母親團聚，吃著母親親手做的粑食，滿心溫暖。由此，粑食也被賦予了團圓、鄉(xiāng)情等含義。

　　闊別家鄉(xiāng)多年的游子從母親手中接過熱乎乎的粑食，是蕩漾在舌尖的鄉(xiāng)愁；大媽挑著擔子，用瓷碗碰撞出的叮當聲，是兒時最熟悉的吆喝；逢年過節(jié)，在海南人的飯桌上，粑食也“見證”著屋檐下的歡樂祥和……

　　若干年后，或許古老的石磨早已被閑置在角落里。熬煮糖漿的灶臺落滿了灰，綠色的粑葉長了又敗，敗了又長……但海南人對于人事、歲月的情思，早已融入那“支呀支呀”的磨磨聲中，藏匿在各種粑食散發(fā)的一縷縷氤氳里。