菜包飯，在海南可以稱得上是一道極富特色的美食，稱之為定安的一道亮麗風(fēng)景線并不為過(guò)。吃菜包飯的外地人和本地人越來(lái)越多，稱道者無(wú)數(shù)，或撰文贊之，或制作美篇發(fā)布，時(shí)常見(jiàn)諸報(bào)章或網(wǎng)絡(luò)，使定安菜包飯名聲大振，成了一張?zhí)厣朗趁�，和定安黑豬排骨、定安黑豬肉粽、仙溝牛肉等定安美食齊名。
作為地道的定安人、地方史志研究愛(ài)好者，我也時(shí)常關(guān)注著定安這些年來(lái)的民俗演變。所以，對(duì)定安菜包飯情有獨(dú)鐘，也想談?wù)劧ò膊税埖哪切┦隆?/p>
定安菜包飯，據(jù)現(xiàn)存可查閱的文字資料記載，出于清末拔貢莫家桐手抄本《定安鄉(xiāng)土志》。定安一老輩文化人王健先生收藏有一本《定安鄉(xiāng)土志》。陳光敏先生1999年也曾撰寫過(guò)有關(guān)定安菜包飯的文章，發(fā)表于《海南日?qǐng)?bào)》。另?yè)?jù)定安縣史志專家崔開(kāi)勇考證，第一輪《定安縣志》也收錄了有關(guān)定安菜包飯的文字，有“定城人年初三不串門不拜年，聚集家中吃菜包飯”的說(shuō)法。從史志文字記載來(lái)看，菜包飯是有悠久歷史的。在定安土話方言中，菜包飯的傳統(tǒng)叫法一般為菜糒。這個(gè)叫法主要分布在定安古城及周邊雷鳴、仙溝、居丁、永豐、黃竹等定安東北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
關(guān)于菜包飯和菜糒，還得從飯和糒說(shuō)起。定安民間所稱的飯是指干飯和稀飯的總稱。稀飯?jiān)诙ò裁耖g叫飯粥，但又和平常人們講的喝粥的粥有很大的區(qū)別。平常的粥特指煮得很爛幾乎沒(méi)有飯粒狀的稀飯，而稀飯或飯粥，是指剛好煮熟了的飯，米飯粒，粒粒分明可見(jiàn)，甚至是粒粒分開(kāi)。而所謂糒，定安人特指干飯。定安人說(shuō)去仙屯吃鴨糒，去定城吃雞糒，肯定是指去吃干飯，并且多是用干飯捏成的“糒凸”或“糒珍”，也有文人稱之為飯團(tuán)。定安菜糒，是糒加上各式各樣的佐料配菜，多的可以達(dá)二十多種，通常架設(shè)大灶臺(tái)，通過(guò)在大鐵鍋里爆炒，使各種配料和糒融為一體，才成為定安菜糒。菜糒炒好后，可用碗或其他食具盛著吃，但定安人偏偏要用生菜葉，鋪在碗具里，蘸一些蒜蓉辣醬或其他一些黏狀配料，將翻炒在熱鍋里的菜糒，舀到鋪好的生菜葉上，把盛好熱菜糒的菜葉攏好，用力往內(nèi)來(lái)回?cái)D壓攏緊攏實(shí)，再團(tuán)團(tuán)圓圓地轉(zhuǎn)一圈，不能讓里面的菜糒有顆粒掉落。有文人墨客給它賦予團(tuán)團(tuán)圓圓之寓意。
吃菜糒是要親自動(dòng)手的，真正是“不勞動(dòng)者不得食”。定安民間稱之為裹菜糒，不是包菜糒。海南話方言中動(dòng)詞詞匯相當(dāng)豐富，定安本土話也不例外。在定安民間方言中，包和裹是有所區(qū)別的。包，一般指打包大件物件，裹則指的是包裝體型微小的物件。所以，在定安口頭方言中，極少有人以菜包飯稱之，正宗傳統(tǒng)的叫法應(yīng)該是菜糒。菜糒是需要裹才能吃的，所以叫裹菜糒。大概口頭方言中菜糒的“糒”字過(guò)于生僻，難于書寫，記錄者在記載菜糒時(shí)，便用“菜包飯”來(lái)替代。
定安定城人春節(jié)前后有邀請(qǐng)親朋好友吃菜糒的習(xí)俗。有一些話他們經(jīng)常掛在嘴上：“喂！哥弟啊，今天去我室裹菜糒�！睉�(yīng)該說(shuō)，菜糒已經(jīng)融入百姓家的日常生活，新定安人群中的“候鳥”群體和過(guò)往賓客也漸漸熟知定安這一傳統(tǒng)美食。同享一種美味卻以兩樣名字呼之。這樣也挺好。(岑運(yùn)雄)
