為什么西方人的奶酪不讓你隨便動？
◎魏水華
▲人類最早的奶酪，是在哪個國家發(fā)現(xiàn)的？
▲全世界第一家現(xiàn)代化的奶酪工廠，是在哪個國家建成的？
▲現(xiàn)今全球奶酪產量最大的國家，是英、法、意那幾個傳統(tǒng)奶酪大國嗎？
▲黑死病、大航海又先后怎樣影響了奶酪的興衰？
▲今天，給大家提供一堂關于西方文明的常識課，主角是，奶酪。奶酪對我們了解西方文化很重要嗎？如果說東方農耕文明離不開豆制品，那西方自游牧發(fā)展而來的文明也絕少不了乳制品。
▲法國前總統(tǒng)戴高樂曾深有感慨地說：誰能治理好一個有258種奶酪的國家？
乳品和豆類之別是游牧和農耕文明的分界線
乳制品與豆制品，幾乎在每一個味覺生態(tài)位中，都能衍生出相對應的食物。比如，對應酸奶酪的豆腐；對應藍紋干酪的臭豆腐；對應黃油的大豆油；對應生壓硬熟干酪的豆腐干；對應干酪皮的豆腐皮；對應調味用咸奶酪的豆豉；對應洗皮干酪的腐乳……
乳品和豆類，是游牧和農耕文明背后穩(wěn)定的勞動副產品，在肉食供給不足的時代，它們是人類獲取成本最低、性價比最高的蛋白質來源�；谶@兩種基本食材，人類幾乎窮盡了所有的智慧，發(fā)明出了品類繁多、結構完善的乳制品和豆制品譜系。
口之于味，有同嗜焉。乳制品與豆制品的強對應性并非巧合，不管是奶酪、酸奶、干酪皮，還是豆腐、臭豆腐、豆腐皮，它們都是嚼感、味感和飽腹感達成和諧的作品。
但從原材料本身來看，乳品和豆類卻有一個巨大的差異：保存方式。作為植物種子，豆類的保存極其簡單——干燥、避光，不需要過多處理，就能適應長時間的倉儲和運輸。制作成豆制品后再發(fā)酵，更多時候只是為了氨基酸帶來的鮮美滋味。
但乳品卻完全不同：生乳在室溫條件下，最快在五小時內就會變質。在殺菌、物流和保鮮條件不發(fā)達的時代，發(fā)酵成了唯一延長乳品保存期限的方法。這是大部分乳制品都帶有“酪”字的原因。用英語音譯，它們都是“芝士”(cheese)。
顯然，奶酪這個概念，不僅局限于西餐里常見的配菜，而是全人類出于保存的樸素目的，對乳品進行發(fā)酵-脫水深加工的一個食品大類。
奶酪，從不是一種代表身份、地位的食物
對大部分中國人來說，最早接觸“奶酪”這個詞，是在動畫片《貓和老鼠》里——老鼠想方設法想要獲取的食物，一種黃色、多孔、三角形的塊狀奶酪。
事實上，雖然嚙齒類是機會主義動物，不會放棄嘗試任何一種食物，但因為發(fā)酵乳制品散發(fā)的味道實在過于強烈，而老鼠的嗅覺又十分靈敏，所以對它們而言，奶酪絕不是最優(yōu)選。如果給出足夠多選擇的情況下，老鼠不會選擇奶酪作為食物，而是更喜歡去吃谷物、水果、糖果這些熱量較高的碳水化合物。
為什么在西方很多寓言、戲劇和小說中，偷吃食物的老鼠都會與奶酪綁定？顯而易見，在無法冷藏的時代，人們會優(yōu)先把更好的食物儲存和保護環(huán)境留給谷物和腌制肉類。因此，保存條件粗放的奶酪，成了饑餓的老鼠們無奈的求生工具。
相反，人們似乎也對微生物侵蝕、嚙齒動物和昆蟲啃咬之后的奶酪不挑剔，更多時候，還將之視作奶酪風味的一部分。在意大利撒丁島，人們會有意將活蛆注入奶酪內部，推動發(fā)酵進程，并增加風味。
與其說這是體現(xiàn)當?shù)孛袼椎牟妥里L情，倒不如認為，來自先祖時代的味覺記憶，至今仍留存于邊遠地區(qū)的食譜里。
奶酪，從不是一種代表身份、地位的食物。更多時候，它是物資匱乏和食物保存手段落后的產物。在很長的歷史時期內，大多數(shù)人并不能自由選擇自己愛吃的食物。文明程度和物產資源，才是飲食結構的決定者。
擁有古希臘、古羅馬輝煌歷史的歐洲，文明發(fā)展底蘊和中國不相上下，而且與中國中原地區(qū)同樣屬于漁獵畜牧為輔、農耕為主的生產模式，所以中世紀以前的歐洲，和中國的飲食習慣十分相似。比如，根據(jù)日出而作、日落而息的農耕節(jié)律，歐洲人和中國人從前都是一天只吃兩頓的。早起勞作一會兒后，吃早午餐以補充消耗掉能量；下午勞動結束前把剩下的食物吃完，既方便耕種結束后輕裝回家，又囤積足夠多的熱量應付寒夜。
再比如，農耕產品小麥、豬肉，游獵伴生品的大雁、七鰓鰻、鯉魚，都是歐洲人改善伙食，獲取動物蛋白的重要來源，這和中國人日常吃糧，逢年過節(jié)改善生活吃肉的飲食結構幾乎如出一轍。而且為了保存肉類，歐洲人也發(fā)明了腌制、發(fā)酵工藝。當時的他們和中國人一樣，吃腌肉的機會比新鮮肉類更多。
相反，作為游牧副產品的乳制品并不流行。一直到羅馬共和國結束后的公元60年，一本名為《農學憲章》的著作里，才提到奶酪作為獎賞，是古羅馬勛臣的專屬食物。這與唐宋時代中國士大夫階層愛吃農耕帝國里產量極低的羊肉、酥酪如出一轍。
游牧文明的肇始地造就了奶酪
很多人想不到，全球現(xiàn)有的歷史最悠久的奶酪，在中國。
1934年，著名探險家斯文·赫定組織了中國西北聯(lián)合考察團，瑞典團員貝格曼在新疆羅布泊的小河墓地，發(fā)現(xiàn)了一具服飾華貴、喪葬講究的木乃伊女尸，她被親切地稱為“小河公主”。 但當時中國時局使挖掘無法繼續(xù)，直到2000年，中國探險隊才在衛(wèi)星定位系統(tǒng)幫助下，重新發(fā)現(xiàn)墓地。
也是在第二次發(fā)掘中，細心的考古隊員們在小河公主的肩頸和胸部發(fā)現(xiàn)了一些“土塊”。化驗之后發(fā)現(xiàn)，這些是公元前1615年的奶酪。之所以會在木乃伊身上擺放奶酪，可能是一種為了讓死者有食物可以吃的祭祀行為。
這比古羅馬文獻中出現(xiàn)奶酪足足早了1600多年。
無獨有偶，在西亞兩河流域、中亞草原、埃及沙漠，也都曾發(fā)掘出時代接近的奶酪標本。顯然，在交通并不通暢的時代，以發(fā)酵乳類延長保質期絕不是某個人的發(fā)明，而是不同地區(qū)人們共同演繹的風土藝術。
草場、牛羊馬駱駝、時間、微生物，以及牧民，所有奶酪所必備的形成元素并不需要強加在一起，在有游牧傳統(tǒng)的地區(qū)，一切都水到渠成。
拿中國來說，內蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩、云南大理白族的乳扇和石林撒尼人的乳餅，雖然有不一樣的制作流程、不一樣的烹飪方式、不一樣的食材搭配吃法，但它們本質上都是奶酪。反觀奶豆腐、奶疙瘩、乳扇、乳餅的產地，很容易得出一個結論——造就奶酪的，是適宜游牧文明誕生的自然環(huán)境。
流行于蒙古高原的艾拉格奶酪，是一個更有代表性的例子。每年在母馬發(fā)情的季節(jié)，蒙古牧民們將馬奶集中起來煮沸、發(fā)酵，然后通過布袋過濾并壓制脫水，最后將它懸掛在蒙古包入口，以便任何經過的人都可以搖動它，使其快速發(fā)酵熟成并風干；要么綁在馬鞍上，在一天的騎行中達到同樣的效果。
艾拉格奶酪是草原上一種很受歡迎的小吃，可以正餐時泡在茶或湯里變軟再吃，也可以當成零食，滿足牧民一整天放牧期間補充熱量的需求。
按照地理決定論，如果歷史穩(wěn)定地線性發(fā)展，那么今天世界奶酪版圖，應該以中北亞草原和西亞新月沃土為核心，向周邊輻射：這是人類游牧文明的肇始地，也是奶酪最早的誕生發(fā)展地。
黑死病改變了奶酪在歐洲的發(fā)展節(jié)點
然而，歷史充滿了偶然性，大部分時候，它并非理想中的線性模式：1346年，發(fā)生在烏克蘭境內的“卡法戰(zhàn)役”，成為奶酪傳播發(fā)展的轉折點。
卡法城位于今天的烏克蘭境內，當時是蒙古四大汗國之一的金帳汗國與威尼斯共和國的邊境，也是黑海區(qū)域的核心港口城市。
金帳汗國由成吉思汗的孫子、忽必烈的堂兄拔都建立。13世紀到15世紀長達200多年的歷史里，暴戾和貪婪的金帳大汗從未停止對周邊富庶地區(qū)的劫掠。很不幸，當時依靠海洋貿易大發(fā)橫財?shù)耐崴�，正是歐洲最富庶的國家之一。
富庶的威尼斯商人在卡法城建造了高墻深壑，蒙古騎兵雖然彪悍，但人與馬的沖擊面對城墻卻無可奈何。久攻不下之際，蒙古人將一些渾身黑斑、散發(fā)著膿血臭味的尸體用投石機拋入城內。幾天后，卡法城內陸續(xù)有人出現(xiàn)和拋入尸體一樣的癥狀：皮膚上出現(xiàn)大量黑斑，手指末端壞死和出血，壞疽，滲出血液和濃汁，高燒不退、精神錯亂，發(fā)病四十八小時內在痛苦中死去，人們將它稱為“黑死病”。
事實上，“黑死病”正是由鼠科動物傳播的鼠疫，而卡法戰(zhàn)役，則因此成為有記載以來最早的細菌戰(zhàn)案例。
鼠疫出現(xiàn)在金帳汗國的早期病例已不可考，大概率與游牧民族當時的衛(wèi)生習慣和飲食特征有關。但在地廣人稀、還經歷過蒙古人殺掠的中北亞，傳染病遇到了最大的天敵：隔離。所以只能稱為病例，而非疫情。
然而，把鼠疫患者尸體拋入繁華的港口，性質就完全不同了。篤信天主教的民眾崩潰了，認為這是“神罰”。很快城門失守，經歷了蒙古騎兵的第二輪洗劫和屠殺。
最可怕的是，威尼斯商人們看到“神罰”后，慌慌張張地攜帶金銀細軟，逃回意大利本土。當時，他們并不知道“潛伏期”這個醫(yī)學名詞。
恐怖的黑死病，就此在整個歐洲鋪開。
根據(jù)不完全記載，卡法戰(zhàn)役后的1350年，至少有2500萬人死于黑死病——要知道，當時全球總人口也不過4億。歐洲每三個人里，就有一個死于黑死病。
農耕時代大量人口死亡，就意味著大量耕地變成荒地。很多女人和小孩被迫參加勞動，社會物資極度匱乏，勞工工資也大幅度上漲。很多封建主因雇不起勞工而破產，被迫出租土地，由勞工自主耕種，并大幅度降低租稅，要求只用繳納固定的貨幣地租。簡言之，田地還在，耕田的人不夠了。
這種背景下，發(fā)生了人類歷史上最大規(guī)模的退耕改牧，人們紛紛選擇種植不用過多工夫料理的牧草，放養(yǎng)家畜。
古羅馬時代，人們以蔬菜、谷物和極少量肉類為食物形成的飲食結構開始崩塌，牛羊肉、牛羊乳越來越多地稱霸人們的餐桌。
如今在歐洲，各種奶酪鋪滿超市柜臺，讓東方人常常懷疑他們是不是“奶酪當飯吃”。事實上，這與牧業(yè)的興盛、奶制品的供大于求有直接關系。
戲劇化的是，如果當時歐洲的進程和中國歷史一樣，反復經歷戰(zhàn)爭-災荒-重建的過程，也許黑死病暴發(fā)幾十年后，農業(yè)人口又將溢出，回到谷食為主的社會環(huán)境。但耐人尋味的是，正當馬爾薩斯陷阱重現(xiàn)的時候，歐洲科技大爆發(fā)，大航海時代來了。
大航海時代崛起的國家讓奶酪身價倍增
黑死病疫情歸于平淡后的大半個世紀，一個名叫哥倫布的人出生在當年疫情最嚴重的意大利熱那亞。他成年后，又從西班牙出海，最終到達了一個名叫美洲的地方。
一眼望不到邊的草原、肥沃的土地、地廣人稀的自然環(huán)境，讓歐洲人重新認識了地球，也讓殖民者們開始審視農耕與游牧的輕重關系。更多的歐洲人出海進入這片處女地，攫取了巨額財富，也讓歐洲本土的閑置草場面積增大，人們的生活方式因此進一步精細化。
原本只是作為廉價耐存儲食品的奶酪，由此開始了身價倍增的旅程，從選材、到制作、再到倉儲，每一個步驟都被精細化操作，并根據(jù)最后成品的特點進行命名和分級——一個證據(jù)是，當今世界所有知名的、昂貴的奶酪，大都來自大航海和工業(yè)革命中獲得時代紅利的國家。
意大利坎帕尼亞和那不勒斯地區(qū)的馬蘇里拉奶酪，是將凝結濾水后的凝乳在熱水中反復揉捻、拉伸，才能使其具有纖長的結構和充足的延展性。馬蘇里拉所含的凝乳酪蛋白較少，但是其脂肪含量大約是普通牛奶的三倍有余，因此，馬蘇里拉奶酪的口感格外肥美強勁。在烤制意大利披薩的時候，加入馬蘇里拉，能讓披薩分切過程出現(xiàn)漂亮的拉絲，并獲得香甜潤滑的口感。
意大利帕爾瑪、博洛尼亞等地所產的帕馬森，則是典型的硬質奶酪，水分含量很少，因此它更耐得住時間的雕琢。通常帕馬森奶酪需要一到兩年的成熟期才能到達巔峰，由于蛋白質已經分解成各類氨基酸，因此鮮味很足，常被用作意面和沙拉裝盤時畫龍點睛的食材，一份好吃的燴飯同樣也少不了帕馬森。此外，它還可以用在做濃湯和青醬里。
英國薩默塞特郡產的車達，可謂英國的國民奶酪了。普通的車達只經過2至3個月的熟成，風味溫和、質地較軟、很有嚼勁，是孩子們的零食；而經過長達7年的熟成之后，陳年車達便擁有了類似帕馬森那樣的卓絕風味，堅果香氣十足，因為陳年的濃縮，甚至會在內部生成閃閃的鹽粒結晶。
英國諾丁漢郡產的斯蒂爾頓，是藍霉菌奶酪的代表，它擁有極具辨識度的藍色花紋和標志性的氣味，這都要歸功于幾種特殊的藍色霉菌。這些藍色霉菌會加速脂肪和蛋白質的分解，產生辛辣、咸香的刺激口感。
法國布利鎮(zhèn)所產的布利，是白霉菌奶酪的代表，它的表面覆蓋著一層獨特的白色物質，就是白霉菌。這種菌會給予奶酪奶油般細膩的質地，以及洋蔥和菌菇的濃郁香氣。布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，配上各種莓果和堅果也是不錯的選擇。也有人喜歡在烤過之后，用烤脆的面包直接蘸著吃。
希臘的哈魯米，是一種耐高溫奶酪，由于獨特的酸凝和鹽水腌制工藝，哈魯米有著緊致密實、柔韌可口的獨特質地。通常來說，奶酪的熔點不過80攝氏度，但哈魯米卻經得起數(shù)百攝氏度的火烤油炸，油煎、火烤、燉煮，都是常見的烹飪方式。如今，這種奶酪已經成為希臘許多素食餐廳的新晉網紅“代肉”食材。
加工奶酪代表了多數(shù)人選擇食物的大方向
但所有這些“成名”奶酪，都有一個重大的缺陷：手工制作，品質不穩(wěn)定。
這是手工業(yè)時代的通病，尤其是食物，手工制作意味著更大的二次污染的可能，以及原材料遴選的標準不一。在手工時代，人們用動物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝結；在選擇乳品的時候，大多靠舌頭品嘗；在接種菌群的時候，也沒有無菌環(huán)境。
但一切卻在歐洲山地小國瑞士，發(fā)生了改變。
1815年，全世界第一家現(xiàn)代化的奶酪工廠在瑞士誕生，奶酪才開始得以大規(guī)模量產。雖然瑞士沒有參與大航海，也沒有幅員遼闊的國土和眾多的國民承載工業(yè)革命的變革，但正是這樣的條件，讓他們更重視物盡其用。一塊金屬，被瑞士人做成了附加值最高的手表和多功能小刀；一座倉庫，被瑞士人做成了附加值最高的銀行金庫。
對于吃，也同樣如此。
隨著第一家奶酪工廠在瑞士建成，無菌的接種環(huán)境、統(tǒng)一的乳品選擇、現(xiàn)代化的凝乳酶添加、穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境……從此以后，工業(yè)生產的奶酪便開始像野火一樣迅速蔓延世界。
更有意思的是，幾十年后，巴氏消毒法的出現(xiàn)，讓奶酪更安全衛(wèi)生，它降低了傳播結核病、沙門氏菌病、李斯特菌病和布氏桿菌病的風險。
在這種環(huán)境下，瑞士奶酪的品質也享譽全球。當?shù)亓餍懈耵斠疇枴Ｂ�、拉克雷特三種奶酪。格魯耶爾產自瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)，外皮是暗黃色的，切片很光滑細膩，呈現(xiàn)象牙白色，幾乎沒有氣孔，口感濃郁，有各種香草味；埃曼塔爾產自瑞士中部的伯爾尼州，是世界上個頭兒最大的奶酪之一，每個奶酪就像個大輪子，有濃郁的奶油和堅果香氣，適合做奶酪拼盤直接吃，或者做漢堡、蔬菜沙拉；產自瓦萊州的拉克雷特，在法語里有“刮刀”的意思，質地相當細膩柔滑，但冷了會發(fā)硬難嚼。瑞士的國民料理“奶酪火鍋”，大多數(shù)口味都是由這三種奶酪按照不同比例調配而來。
繼瑞士之后，美洲新大陸的奶酪制造業(yè)也蓬勃發(fā)展：顯然，北美和南美豐茂的草場，為奶酪的量產提供了優(yōu)秀的土壤。美國生產數(shù)千種奶酪，從軟質新鮮到硬質陳年品種，還有原創(chuàng)的蒙特里杰克奶酪、科爾比奶酪和奶油奶酪。雖然大部分歐洲人看不上美國奶酪，但不得不承認的是，美國已經是全球奶酪產量最高的國家。
20世紀初，美國人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑、調味料和色素混合在一起，制造出了加工奶酪。這種便宜的奶酪制品很容易融化，而且品質穩(wěn)定，一出現(xiàn)就被人們所青睞。
第二次世界大戰(zhàn)期間，加工奶酪產品的產量突飛猛進。從那時起，許多人就一直在食用加工奶酪，而不是傳統(tǒng)手工制作的奶酪。雖然以法國、意大利為代表的傳統(tǒng)奶酪生產國家，部分奶酪產品仍然標榜手工制作、天然口感并售賣高價，但大眾消費的數(shù)據(jù)已經表明，工業(yè)化標準下的量化生產，才代表了多數(shù)人選擇食物的大方向。
