食物營(yíng)養(yǎng)
0糖0卡0添加，到底是什么概念？
國(guó)內(nèi)知名品牌元?dú)馍种鞔虻娜椴枰恢毙Q“0糖0卡0脂”，深受年輕人士和減肥群體的喜愛(ài)。但就在最近，元?dú)馍謹(jǐn)偵鲜虑榱耍蚱洚a(chǎn)品元?dú)馍秩椴琛?蔗糖”概念引發(fā)爭(zhēng)議而高掛熱搜第一。隨后，元?dú)馍忠苍谄涔俜轿⒉┚托麄鳌?蔗糖 低脂肪”飲料公開(kāi)發(fā)表聲明，為其乳茶產(chǎn)品“0蔗糖、低脂肪”的宣傳詞容易引發(fā)誤解而致歉。
隨著無(wú)糖氣泡水的爆紅，“0糖0卡”成為了食品領(lǐng)域炙手可熱的口號(hào)。經(jīng)常遇到一些做品牌營(yíng)銷的朋友，說(shuō)“做一款0糖0卡0添加的××食品，肯定能爆款”。我說(shuō)：能夠嚴(yán)格做到0糖0卡0添加的食物，也就只有水了；即便是放寬“添加”的標(biāo)準(zhǔn)，也只能是茶水黑咖等等“風(fēng)味水”。
其實(shí)，0糖、0卡、0添加是互相獨(dú)立的概念。它們，到底是健康密碼還是營(yíng)銷噱頭呢？下面分別來(lái)說(shuō)。
“0糖”不難實(shí)現(xiàn)，但要注意商家話術(shù)
宣稱“無(wú)蔗糖” 可能是使用了其他的糖
顧名思義，“0糖”就是指不含糖。但是在食品營(yíng)養(yǎng)中，“糖”的概念可能和公眾的理解不完全一致，也就給了一些商家玩弄話術(shù)的空間。
日常生活中，許多人把“糖”理解為蔗糖(或者說(shuō)白砂糖)；在食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，“糖”是各種單糖和二糖的統(tǒng)稱，除了蔗糖，常見(jiàn)的還包括果糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖等等。果葡糖漿、高果糖漿、冰糖、紅糖、蜂蜜、濃縮果汁等等，實(shí)質(zhì)內(nèi)容也是“糖”。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“0糖”或者“無(wú)糖”的定義是每100克或者100毫升食物中的糖含量不超過(guò)0.5克——這里的糖，是指各種單糖和二糖，不管是天然存在的還是人為添加的都算。但是，很多商家把“無(wú)糖”概念偷換成了“沒(méi)有添加糖”，比如“無(wú)糖奶茶”的檢測(cè)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)“含糖”，往往就是來(lái)自于牛奶的乳糖或者植脂末中的糖漿。還有一些是把“糖”的概念偷換成“蔗糖”，比如用麥芽糖、糖漿、濃縮果汁作為糖的來(lái)源，卻也宣稱“無(wú)糖”。有的商家更有節(jié)操一些，宣稱“無(wú)蔗糖”——從法規(guī)角度說(shuō)，這跟用其他的糖不矛盾，而是利用了許多消費(fèi)者把“蔗糖”等同于“糖”的認(rèn)知，對(duì)消費(fèi)者形成誤導(dǎo)。
一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的建議：如果看到宣稱“無(wú)蔗糖”的食品，認(rèn)真地去看看配料表，絕大多數(shù)都是使用了其他的糖。
“0糖”與“無(wú)糖”又可以分為兩類：
一類是不含糖也不用甜味劑，因而沒(méi)有甜味。從健康的角度說(shuō)，這樣的“0糖”“無(wú)糖”是最保險(xiǎn)的。對(duì)于嬰幼兒，“0糖”“無(wú)糖”就應(yīng)該是這一類。
另一類是不含糖，但是使用甜味劑來(lái)產(chǎn)生甜味。一般而言，甜味劑的甜味跟糖有一定差異，有一些人工甜味劑還有一些健康方面的疑慮。不過(guò)這只是說(shuō)甜味劑不像以前以為的那么“完美”，基于目前的科學(xué)證據(jù)，相同的甜度下甜味劑對(duì)健康的影響還是要比糖小得多。
簡(jiǎn)而言之，如果可以不需要甜味，那么不用甜味劑的“0糖”是最好的；如果實(shí)在難以舍棄甜味，使用甜味劑的“0糖”“無(wú)糖”也還是一個(gè)可接受的健康選擇。
“0卡”不重要
關(guān)鍵是卡路里來(lái)自于什么食物成分
卡路里是熱量的單位，通常用“千卡”來(lái)標(biāo)示。大家在食品標(biāo)簽上看到的“千焦”也是熱量的單位，1千卡約等于4.2千焦。
因?yàn)闊崃颗c減肥有關(guān)，所以“0卡”別具吸引力。
在食物的宏觀成分中，碳水化合物(包括膳食纖維)、蛋白質(zhì)、脂肪都會(huì)產(chǎn)生熱量，只有水不產(chǎn)生熱量。在甜味劑中，高倍甜味劑因?yàn)橛昧繕O少，熱量可以忽略。而糖醇因?yàn)樘鸲鹊�，所以用量大，熱量不能忽略。在常�?jiàn)的糖醇中，赤蘚糖醇因?yàn)閹缀醪槐晃沾x，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不對(duì)它計(jì)算熱量，而其他的糖醇，比如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等等，就都需要計(jì)算熱量。
也就是說(shuō)，要想實(shí)現(xiàn)“0卡”，那么主要原料就只能是水和赤蘚糖醇，所以“0卡”的食物只能是無(wú)糖飲料。至于市場(chǎng)上的“0卡糖”，其實(shí)就是赤蘚糖醇和高倍甜味劑的混合，只能用來(lái)作為食物飲料的添加成分，不應(yīng)該單獨(dú)作為食物。因?yàn)�，赤蘚糖醇攝入過(guò)多可能導(dǎo)致腹瀉，所以需要控制攝入量——所以，0卡糖通常用于飲料中，烘焙食品等都可能因?yàn)橛昧枯^大而帶來(lái)腹瀉風(fēng)險(xiǎn)。
實(shí)際上，選擇食物沒(méi)有必要過(guò)于糾結(jié)熱量值本身，而應(yīng)該關(guān)注熱量來(lái)自于什么食物成分。比如我們來(lái)舉三個(gè)例子：食品A由蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉組成，比例較為合理，是一款中規(guī)中矩的食品；食品B的熱量與食品A相同，但是蛋白質(zhì)少、含有大量的糖，可以算得上大家通常所說(shuō)的“垃圾食品”了；食品C雖然熱量甚至要高一些，但是不含糖，蛋白質(zhì)和膳食纖維都相當(dāng)豐富，算得上是一款“健康食品”了。
總結(jié)一下就是：對(duì)于食物的熱量，數(shù)值本身不是那么重要，重要的是營(yíng)養(yǎng)組成——如果熱量中來(lái)自于糖和脂肪的部分很多，那么就是“劣質(zhì)熱量”；而如果來(lái)自于蛋白質(zhì)和膳食纖維的部分多，那么就是沒(méi)有關(guān)系。
“0添加”只是營(yíng)銷噱頭
源于人們對(duì)食品添加劑的恐慌
“0添加”很時(shí)髦，根源是人們對(duì)食品添加劑的恐慌。
中國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2400多種，其中絕大多數(shù)種類是香精香料，其他幾百種又可以分為防腐劑、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、甜味劑等等。所有的種類都是經(jīng)過(guò)深入廣泛的安全評(píng)估，在國(guó)際上多個(gè)主要國(guó)家也批準(zhǔn)使用的。其中的大多數(shù)，合法規(guī)范地使用就能夠?qū)崿F(xiàn)使用目標(biāo)，甚至沒(méi)有“過(guò)量”“濫用”的必要。
更重要的是，食品添加劑的合理使用，能夠提升食品的風(fēng)味、口感和安全性。如果需要食品添加劑而“強(qiáng)行不用”，要么會(huì)降低食品品質(zhì)，要么需要采取其他的工藝手段。比如大家關(guān)注最多的防腐劑亞硝酸鹽，在加工肉制品中按規(guī)范使用，自身到不了危害健康的量，同時(shí)又能夠起到足夠的防腐效果。如果不使用它，就只有三種選擇：
1.承擔(dān)被肉毒桿菌污染導(dǎo)致出現(xiàn)肉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。這是一種毒性極強(qiáng)的毒素，有過(guò)不少致死的報(bào)道；
2.通過(guò)密封之后徹底加熱，即市場(chǎng)上的罐頭或者“軟罐頭”包裝。不需要防腐劑，但深度加熱對(duì)于肉的口感影響很大；
3.冷藏或者冷凍保存。
這三種情況在市場(chǎng)上都存在，想要追求“無(wú)防腐劑”，你會(huì)選擇哪一種呢(當(dāng)然，“不吃”也是一種選擇)？
其實(shí)，“0添加”也是一個(gè)話術(shù)套路。比如，某款著名的飲料鼓吹“不加香精”“不加色素”“不加防腐劑”，其實(shí)是因?yàn)樵摦a(chǎn)品本來(lái)就用不著加這些。它的生產(chǎn)需要的食品添加劑是乳化劑，另外為了風(fēng)味而添加的是白砂糖。
簡(jiǎn)而言之，食品原料和食品添加劑有成千上萬(wàn)種，按照功能也有好多個(gè)類別。任何食品，需要添加的原料和食品添加劑都是有限的幾種，其他的都可以變成“不添加X(jué)X”。在大多數(shù)情況下，“不添加X(jué)X”都只是話術(shù)游戲。而不指明“XX”具體內(nèi)容的“無(wú)添加”“0添加”，意味著是食材的原始狀態(tài)，基本上就只能是純水以及各種“初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品”了。
文/云無(wú)心(食品工程博士)
